Соевый соус

Соевый соус — тёмная, солоновато-сладкая жидкость с глубоким умами, которая делает с едой то, что не может ни соль, ни бульон: одна столовая ложка в сковороду — и жареный рис из пресного становится тем самым, ради которого заказывают в азиатском кафе. Это не приправа, а усилитель всего: мяса, овощей, грибов, даже карамели. Ложка соевого в шоколадный брауни — и вы поймёте, о чём речь.

Какой бывает

Соевые соусы — это целое семейство, и разница между ними больше, чем кажется.

Светлый (он же koikuchi в Японии, 生抽 в Китае) — основной, универсальный. На него приходится 80% всего японского производства. Солёный, с чистым вкусом, прозрачный на просвет. Это он нужен для маринадов, стир-фрая, заправок и большинства рецептов, где написано просто «соевый соус».

Тёмный (tamari в Японии, 老抽 в Китае) — гуще, слаще, с карамельным оттенком. Менее солёный, чем светлый, вопреки ожиданиям. Его добавляют в тушёные блюда и глазури — он даёт мясу и овощам лаковый тёмно-коричневый цвет. В китайском красном тушении (хуншао) именно тёмный соус создаёт тот самый глянец на свиной грудинке.

Тамари — японский соус, который делают почти без пшеницы, в основном из сои. Плотнее и насыщеннее обычного, с выраженным ферментным послевкусием. Подходит тем, кто избегает глютена (но проверяйте этикетку — не все тамари полностью безглютеновые).

Усукути — светлый японский, но не путайте с китайским светлым. Он ещё светлее по цвету, зато солонее — 18–19% соли против 16–17% у обычного. Используют в кансайской кухне, где важно не окрашивать бульон: в прозрачных супах, блюдах с тофу и деликатных рыбных заправках.

У плиты

Соевый соус — это всегда соль + умами в одном флаконе. Если добавляете его в блюдо, уменьшайте или убирайте соль совсем.

В стир-фрае добавляйте соус по стенке раскалённого вока — он моментально испаряется, карамелизуется и обволакивает каждый кусочек дымным ароматом. Это техника вок хей, и она работает только на максимальном огне.

Для маринадов смешивайте соевый с кислотой (рисовый уксус, лайм) и сладостью (мёд, мирин, коричневый сахар) — эта тройка создаёт баланс, на котором построена вся азиатская кухня. Мясо маринуется 30 минут, рыба — 15, дольше не нужно: соль вытянет влагу.

Неочевидное применение: пара капель соевого соуса в томатный соус для пасты, в мясную подливу или грибной суп не сделает блюдо азиатским, но добавит ту самую глубину вкуса, которую невозможно получить одной солью.

Как выбрать

Переверните бутылку и прочитайте состав. В хорошем соевом соусе три-четыре ингредиента: соевые бобы (или соя), пшеница, вода, соль. Всё. Если в составе есть карамельный колер (E150), гидролизованный белок, кукурузный сироп или усилители вкуса — это не ферментированный продукт, а химический гидролизат, приготовленный за дни вместо месяцев.

Ищите на этикетке слова «натуральное брожение» (naturally brewed, honjozo). Это гарантия, что соус ферментировали с грибковой закваской кодзи — процесс, который занимает от полугода и даёт сложный, многослойный вкус.

На просвет натуральный соус — полупрозрачный, красновато-коричневый. Мутный, чернильно-непроницаемый — скорее всего гидролизат.

Бренды, которым можно доверять: Kikkoman и Yamasa (Япония), Pearl River Bridge (Китай), Sempio (Корея). Для тамари — San-J.

Как хранить

Закрытая бутылка стоит в шкафу спокойно год и дольше. Но после вскрытия — в холодильник. Без охлаждения соус окисляется: теряет аромат, темнеет, появляется привкус затхлости. В холодильнике открытый соус живёт 6–8 месяцев без потери качества.

Не оставляйте бутылку с открытой крышкой у плиты — пар и перепады температуры ускоряют порчу. Если соус загустел, стал слишком тёмным или пахнет неприятно — выливайте без сожаления.