Умами: вкус, который вы уже знаете, но не можете назвать

Попробуйте провести эксперимент. Возьмите помидор — обычный, спелый, комнатной температуры. Откусите и подержите на языке пару секунд, не жуя. Сладкий? Немного. Кислый? Чуть-чуть. Но есть что-то ещё — густое, обволакивающее, что заставляет рот как будто наполниться слюной. Это не сладость, не кислинка и не соль. Это умами.

И вот что странно: вы чувствуете этот вкус каждый день — в бульоне, в жареном мясе, в пармезане, в соевом соусе — но если спросить «что именно ты сейчас ощущаешь?», большинство скажет «ну... вкусно». Просто вкусно. Без деталей.

Так получилось потому, что в европейской культуре этому вкусу очень долго не было названия.

Пятый — не лишний

Четыре базовых вкуса мы учим ещё в школе: сладкий, солёный, кислый, горький. Аккуратная симметрия, четыре квадранта, всё красиво. Проблема в том, что это неполная карта.

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда задался вопросом: почему бульон даси — тот, что варится из водоросли комбу — такой насыщенный на вкус? Не солёный, не сладкий — а именно насыщенный, как будто у него есть глубина. Икэда выпарил бульон, выделил кристаллы и идентифицировал вещество: глутаминовая кислота. Точнее, её соль — глутамат.

Он назвал этот вкус умами - от японского 旨い - umai (вкусный) и 味 - mi (вкус). Буквально «вкус вкусности». Звучит тавтологично, но если вдуматься — точнее не скажешь.

Мировая наука отнеслась к этому скептически. Целое столетие. Только в 2002 году исследователи обнаружили на языке специфические рецепторы T1R1/T1R3, которые реагируют именно на глутамат — и ни на что другое. Умами перестал быть японской экзотикой и стал фактом.

Что происходит на языке

Когда глутамат попадает на рецептор T1R1/T1R3, мозг получает конкретный сигнал: «здесь белок». С точки зрения эволюции это логично — глутаминовая кислота является одной из самых распространённых аминокислот в природе. Организму выгодно распознавать белковую пищу и хотеть её ещё.

Отсюда характерное ощущение: умами не бьёт по языку, как соль или кислота. Он расползается — обволакивает полость рта, усиливает слюноотделение, создаёт послевкусие, которое длится заметно дольше, чем у сладкого или солёного. Именно поэтому хороший бульон ощущается «густым» даже когда он прозрачный.

Эффект синергии, или почему бабушка была права

Вот тут начинается самое интересное.

Глутамат — не единственное вещество с умами-вкусом. Есть ещё два: инозинат (IMP) — содержится в мясе и рыбе, и гуанилат (GMP) — в сушёных грибах. По отдельности каждый из них даёт слабый умами-сигнал. Но когда глутамат встречается с инозинатом или гуанилатом — происходит нечто необъяснимо мощное.

Порог восприятия глутамата в воде — 30 мг на 100 мл. Для инозината — 12 мг. А для смеси глутамата и инозината в равных пропорциях — 0,1 мг на 100 мл. Это не опечатка. Смесь ощущается в триста раз более низкой концентрации, чем каждый компонент по отдельности.

В исследованиях на людях интенсивность умами-вкуса при смешивании глутамата с инозинатом возрастает в 7-8 раз по сравнению с чистым глутаматом. Механизм завязан на рецептор T1R1/T1R3 — нуклеотиды буквально «заклинивают» молекулу глутамата в рецепторе, усиливая и продлевая сигнал.

И вот что меня поражает: люди интуитивно поняли это за тысячелетия до науки.

• Японский даси — комбу (глутамат) + кацуобуси (инозинат).
• Итальянский бульон — овощи (глутамат) + мясо на кости (инозинат).
• Китайский суп — сушёные грибы шиитаке (гуанилат) + курица (инозинат) + зелёный лук (глутамат).
• Французский фон — то же самое, только с претензией.

Каждая великая кулинарная традиция независимо изобрела один и тот же приём: смешивать источники разных умами-веществ.

Ваша бабушка, которая варила борщ на говяжьей кости с томатной пастой и сушёными грибами, делала ровно то же самое — просто не знала, что это называется умами-синергия.

Где живёт умами

Если разложить продукты по содержанию свободного глутамата, картина получается неожиданная.

Рекордсмен — водоросль комбу: больше 3000 мг на 100 г. Это логично, Икэда именно из неё выделил глутамат.

Дальше — пармезан: около 1200 мг. По сути, пармезан — это концентрированный умами в твёрдой форме. Именно поэтому он превращает в событие даже скучную пасту с маслом.

Соевый соус — 800-1100 мг.

Вустерский соус — в составе ферментированные анчоусы, которые сами по себе бомба умами.

Анчоусы в масле — вот почему Неаполитанская пицца с анчоусами ощущается глубже, чем с ветчиной, хотя ветчины по объёму больше.

Томатная паста — концентрат из помидоров, в которых и без уваривания 250 мг глутамата.

Но рекорды — это одно, а практика — другое.

Как я это использую

Я не кладу глутамат натрия в еду ложками (хотя вредного в нём ничего нет — об этом ниже). Вместо этого я научился видеть умами-потенциал в обычных продуктах и комбинировать их.

Трюк с пармезаном. Корки от пармезана я не выбрасываю — кидаю в любой суп или бульон за 20 минут до готовности. Корка не растворится полностью, но отдаст глутамат. Извлекаете перед подачей. Суп станет заметно «гуще» на вкус без единого дополнительного ингредиента.

Томатная паста в неожиданных местах. Столовая ложка томатной пасты, обжаренная на масле в начале готовки — это не «томатный вкус». Это фундамент умами, на который потом ложится всё остальное. Я добавляю её в рагу, в чили, в тушёную говядину — и да, в болоньезе, где она в рецепте и так есть, я кладу вдвое больше, чем написано.

Соевый соус вместо соли. Не во всём, но во многом. Маринад для мяса, заправка для салата, тушёные овощи. Чайная ложка соевого соуса делает то, что не может сделать щепотка соли — добавляет не просто солёность, а глубину.

Про глутамат натрия и страхи

Я знаю, что сейчас кто-то читает и думает: «а как же глутамат натрия, E621, он же вредный». Давайте разберёмся.

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Той самой, которая содержится в помидорах, пармезане, грудном молоке (да, 20 мг на 100 мл) и вообще в любом белковом продукте. Ваше тело производит глутамат самостоятельно — около 50 граммов в день.

«Синдром китайского ресторана» — головная боль и покраснение после китайской еды, которую приписывали глутамату — не подтверждён ни одним двойным слепым исследованием. Ни одним. FDA, ВОЗ, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов — все классифицируют глутамат натрия как безопасную добавку.

Это не значит, что нужно сыпать его в каждое блюдо. Но бояться его — всё равно что бояться соли. Вопрос дозировки, не токсичности.

Один эксперимент напоследок

Если хотите по-настоящему почувствовать умами в изоляции — растворите четверть чайной ложки глутамата натрия в стакане тёплой воды. Глутамат продаётся на wb/ozon или в любом азиатском магазине, обычно под брендом Ajinomoto

Вкус будет странным. Не противным, но непривычным — мясной, бульонный, обволакивающий, без сладости и кислинки. Язык начнёт активно вырабатывать слюну. Вот это и есть умами в чистом виде.

А потом попробуйте добавить в тот же стакан щепотку порошка сушёных грибов. И вы на собственном языке почувствуете ту самую синергию, которую Кунинака случайно обнаружил, забыв прополоскать рот между образцами.