Растительное масло

Растительное масло — жир, отжатый из семян или плодов, который на кухне работает проводником тепла: именно масло превращает сырую котлету в котлету с корочкой, а ломтик баклажана — в золотистый, хрустящий снаружи и кремовый внутри диск. Без него нечем жарить, не из чего сделать заправку, не на чём замешать тесто для блинов.

Какое для чего

Подсолнечное рафинированное — рабочее масло русской кухни. Нейтральный вкус, нейтральный запах, точка дымления около 230 °C — жарит всё, ни во что не вмешивается. Если в рецепте написано просто «растительное масло» — имеют в виду именно его.

Подсолнечное нерафинированное — тёмное, густое, с тем самым семечковым запахом, от которого сразу хочется чёрного хлеба. Точка дымления всего 107 °C — жарить на нём нельзя, оно начнёт гореть и горчить. Зато в салатах оно незаменимо: квашеная капуста, винегрет, отварная картошка — везде, где нужен именно этот деревенский аромат. Пара ложек в тесто для чёрного хлеба — и корочка будет пахнуть так, будто хлеб из печи.

Оливковое extra virgin — масло с характером. Горчинка, перчинка в горле, травянистый привкус — чем свежее масло, тем ярче. Идеально для заправок, брускетт, для того чтобы полить готовую пасту, суп или стейк перед подачей. Жарить на нём можно (точка дымления ~190 °C), но дорого и бессмысленно: при нагреве аромат уходит. Для жарки есть оливковое рафинированное (pomace или light) — дешевле, нейтральнее, держит до 240 °C.

Кунжутное — густое, ореховое, с мощным ароматом. В азиатской кухне это финишный штрих: пол-ложки в жареный рис, в лапшу, в маринад для кальби — и блюдо сразу становится «азиатским». Добавляют в конце, не жарят.

Кокосовое — твёрдое при комнатной температуре, с лёгким сладковатым вкусом. В выпечке заменяет сливочное масло в веганских рецептах. Рафинированное кокосовое — нейтральное, хорошо для жарки при высокой температуре.

На практике

Простое правило: если масло пахнет — оно для финиша и салатов. Если не пахнет — для жарки и выпечки.

Масло на сковороде должно мерцать и слегка дымиться — но не дымить столбом. Если пошёл дым — температура слишком высокая, масло уже разрушается. Слейте, протрите сковороду бумажным полотенцем, налейте свежее и убавьте огонь.

Хранить нерафинированные масла лучше в тёмном прохладном месте и использовать за 2-3 месяца после вскрытия. Рафинированные живут дольше, но и они прогоркают — если масло стало горьковатым или пахнет олифой, выливайте без сожалений.

На что смотреть в магазине

Подсолнечное рафинированное — разницы между брендами почти нет. Берите любое, у которого не подходит срок годности. Единственное, на что стоит глянуть — «вымороженное» на этикетке: такое масло не мутнеет в холодильнике и меньше пенится при жарке.

Нерафинированное — ищите «холодный отжим» или «первый отжим». Масло горячего отжима дешевле, но запах у него грубее и часто с горчинкой. Хорошее нерафинированное — золотисто-янтарное, прозрачное, с чистым семечковым ароматом. Мутное или с осадком — не страшно, но может горчить при нагреве.

Оливковое extra virgin — главный маркер качества: дата урожая (harvest date) на этикетке. Если её нет — как минимум смотрите срок годности; чем свежее, тем ярче вкус. Тёмная бутылка лучше прозрачной — свет убивает полифенолы. Горчинка и пощипывание в горле — не дефект, а признак свежего масла с высоким содержанием антиоксидантов.