Мука

Мука — это зерно, перетёртое в порошок. Люди начали молоть пшеницу ещё до того, как научились обжигать глину, — и с тех пор не останавливались ни на день. Сегодня без муки невозможна ни итальянская паста, ни грузинские хинкали, ни французский круассан, ни русский каравай. Она стоит за кулисами почти в каждом блюде — даже там, где её не ждёшь.

Больше, чем пшеница

Когда говорят «мука», чаще всего имеют в виду пшеничную, но мир муки гораздо шире. Ржаная — тёмная, с кисловатым солодовым ароматом, без неё не бывает бородинского хлеба и скандинавских хрустящих хлебцев. Кукурузная — чуть сладковатая, золотистая, основа мексиканских тортилий, итальянской поленты и южноамериканских арепас. Гречневая — с ореховым, чуть горьковатым характером, из неё пекут бретонские галеты и японскую лапшу соба. Рисовая — лёгкая, нейтральная, незаменима во вьетнамских спринг-роллах, рисовой лапше и японских моти. Нутовая — плотная, маслянистая, основа индийских пакор и лигурийской фаринаты.

Каждая мука ведёт себя по-своему: в одной много клейковины и она тянется в эластичное тесто, в другой клейковины нет совсем и она рассыпается без связующего. Понимать эту разницу — значит понимать тесто.

Кухня и культура

Мука — это культурный код. По тому, какую муку мелют в стране, можно рассказать её историю. Пшеничная — Средиземноморье, Центральная Азия, Россия. Кукурузная — Мексика и Южная Америка. Рисовая — Юго-Восточная Азия. Ржаная — Скандинавия и Прибалтика.

В русской кухне мука — это прежде всего пироги, блины, пельмени, вареники, кулебяки, расстегаи. В каждом регионе свои рецепты, но везде в основе — мука, вода, тепло рук и немного терпения. Французы возвели муку в культ через багет, бриошь и круассан. Итальянцы — через пасту и пиццу. Японцы — через удон и темпуру. Нет кухни мира, где мука не играла бы ведущую роль.

Практика на кухне

Мука работает в трёх ролях: структура (тесто), загуститель (соусы, подливы) и покрытие (панировка, кляр).

Для соусов используют приём ру (roux) — муку обжаривают в сливочном масле до нужного цвета: белый ру для бешамеля, золотистый — для велюте, тёмный — для густого лукового супа или гамбо. Здесь важно непрерывно помешивать и вводить жидкость постепенно, чтобы не было комков.

В тесте всё решает клейковина — белковая сеть, которая образуется, когда мука встречает воду. Для хлеба клейковину развивают долгим замесом или длительной ферментацией — так мякиш становится тягучим и пористым. Для бисквита, наоборот, тесто едва перемешивают: лишние движения сделают его «резиновым». Для песочного теста муку вмешивают в холодное масло быстро и грубо — крупинки жира между слоями муки дают рассыпчатость.

Ещё один полезный приём — просеивание. Оно не только убирает случайные комочки, но и насыщает муку воздухом. Бисквит из просеянной муки поднимается заметно лучше.

На что смотреть в магазине

Первым делом — сорт и содержание белка. Для хлеба берите муку с белком 11–14% (первый сорт или хлебопекарная). Для тортов и бисквитов — 8–10% (высший сорт). Для универсальных задач подойдёт высший сорт с белком около 10%.

Хорошая мука — белая или кремовая, без серых пятен, без затхлого или кислого запаха. Сожмите горсть: качественная мука слегка скрипит и рассыпается, а не слипается в плотный ком — значит, влажность в норме.

Обращайте внимание на дату помола, а не только на срок годности. Чем свежее мука — тем ярче аромат и предсказуемее результат.

Как хранить

Белую пшеничную муку пересыпьте из бумажного пакета в стеклянную или жестяную банку с плотной крышкой — так она не впитает посторонние запахи и не привлечёт мучную моль. Храните в сухом тёмном месте при температуре +5…+18 °C. В таких условиях белая мука спокойно живёт 8–12 месяцев.

С цельнозерновой, ржаной и ореховой мукой всё строже: в них остаются жиры из зародыша и оболочки зерна, которые окисляются и дают прогорклый привкус. Срок хранения — 4–6 месяцев в шкафу и до года в морозилке. Если печёте редко — морозилка лучший друг.

Пара сухих лавровых листьев внутри банки — старый, но работающий приём против мучных жучков.