Базилик

Базилик — трава, которая пахнет летом: сладковато, перечно, с нотой гвоздики и чего-то неуловимо свежего. Потрите лист между пальцами — и аромат заполнит кухню мгновенно, ещё до того, как лист попадёт в тарелку. Именно эта мгновенность делает базилик особенным: он работает ярко и быстро, но так же быстро теряет характер, если обращаться с ним грубо.

Зелёный, фиолетовый, тайский

Зелёный (сладкий) — классика итальянской кухни. Широкие нежные листья, сладковатый вкус с анисовым оттенком. Именно из него делают песто: базилик, оливковое масло, пармезан, кедровые орехи, чеснок — и больше ничего не нужно. Он же ложится на капрезе рядом с моцареллой и томатами, попадает в маргариту и в томатный соус за минуту до выключения плиты.

Фиолетовый — более грубый, менее сладкий, с перечной остротой и лёгкой терпкостью. В средиземноморской кухне он реже, зато на Кавказе и в Средней Азии — дома. Фиолетовый базилик кладут к шашлыку, к сыру с лепёшкой, в летние салаты с помидорами. Он держит характер лучше зелёного и не так быстро вянет на тарелке.

Тайский — узкие листья, вкус с отчётливой лакрицей и анисом, стебли часто с фиолетовым оттенком. В Таиланде его бросают в пхат капхрао — обжаренное мясо с чили и базиликом, подаётся с рисом и яичницей. Во Вьетнаме свежий тайский базилик подают к фо — его рвут руками и бросают в горячий бульон прямо за столом. В тайских карри базилик добавляют в последние секунды — жар раскрывает аромат, но не убивает его.

Лимонный — более лёгкий и звонкий, с яркой цитрусовой нотой, листья мельче и тоньше, чем у классического. Вкус освежающий, почти «зелёный лимон без кислоты». Идеален там, где не хочется утяжелять блюдо: его добавляют в рыбу и морепродукты, в курицу на гриле, в лёгкие салаты с огурцом или авокадо. Часто идёт в азиатские блюда — тайские супы и салаты, где он поддерживает лайм и чили. Хорошо работает в напитках: лимонады, холодный чай, даже в десертах вроде сорбета.

На кухне

Базилик не режут ножом — рвут руками. Нож окисляет края листа, они чернеют и горчат. Исключение — шифонад (тонкие полоски): тогда режьте одним движением очень острого ножа.

В горячие блюда базилик добавляют в самом конце — за минуту до подачи или уже в тарелку. Долгая термообработка убивает и аромат, и цвет. Единственное исключение — песто и соусы, где базилик перетирают сырым.

В салатах базилик — не гарнир, а полноценный ингредиент. Крупные листья зелёного базилика с персиками, буратой и бальзамиком — летний салат, в котором базилик играет первую скрипку. Фиолетовый — в салат с помидорами, красным луком и брынзой.

На что смотреть в магазине

Листья должны быть упругими, яркими, без чёрных пятен и слизи. Потрите лист — аромат должен быть мощным и чистым. Если пахнет слабо или с затхлинкой — базилик уже умер, даже если выглядит прилично.

Зелёный базилик в горшочке — лучший вариант, если найдёте: он живёт на подоконнике неделями, и вы обрываете листья по мере необходимости. Срезанный пучок — смотрите на стебли: они не должны быть почерневшими или склизкими у основания.

Тайский базилик в обычном супермаркете — редкость. Ищите в азиатских магазинах или на рынках. Если не нашли — зелёный итальянский заменит его в крайнем случае, но вкус будет другим.

Как хранить

Лучший способ — как букет цветов: обрежьте стебли под углом на 1–2 см, поставьте в стакан с водой комнатной температуры, не накрывая. На столешнице, не в холодильнике — базилик тропическое растение, холод его убивает. Так он простоит 10–14 дней, если менять воду через день.

В холодильнике — если надо: оберните пучок во влажное бумажное полотенце, положите в приоткрытый пакет. 5–7 дней, но листья потемнеют быстрее.

Заморозка — для долгого хранения. Лучший приём: пробейте листья блендером с оливковым маслом и разлейте по формочкам для льда. Кубик замороженного базиликового масла — мгновенная основа для пасты или соуса зимой.

Сушёный базилик — совсем другой продукт. Свежего аромата в нём нет, зато есть тёплая, чуть пыльная нота, которая работает в долгих тушениях — в рагу, в чили, в томатных соусах. Не заменяет свежий, но имеет свою нишу.