Салат Капрезе
без термической обработки, только нарезка и сборка
Эталон итальянской простоты — спелые, мясистые помидоры, сливочная моцарелла и ароматный базилик, связанные шелковистой нитью оливкового масла extra virgin. Каждый ломтик чередуется с точностью черепицы: красный, белый, зелёный — цвета итальянского флага. Блюдо, в котором нечего прятать: всё решает качество пяти ингредиентов.
Приготовление
Достаньте моцареллу из холодильника, вскройте упаковку и оставьте шарик в собственном рассоле при комнатной температуре на 30 минут. Холодная моцарелла — резиновая и безвкусная; при комнатной температуре она становится мягкой, сливочной и раскрывает молочный аромат.
Если моцарелла буффала — сократите время до 15 минут, она нежнее и быстрее теряет форму при нагреве. Фиор ди латте плотнее и выдержит все 30 минут.
Моцарелла250 гПока моцарелла темперируется, вымойте помидоры и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте кружками толщиной 5–7 мм — примерно с толщину указательного пальца. Разложите ломтики на бумажном полотенце в один слой и равномерно посыпьте щепоткой соли (примерно 1/3 от общего количества). Оставьте на 7 минут — соль вытянет лишнюю влагу и усилит вкус.
Соль на этом этапе — не просто приправа. Она разрушает клеточные стенки на поверхности среза, высвобождая глутамат — природный усилитель вкуса помидора. Именно поэтому подсоленные помидоры вкуснее свежих.
Помидоры400 г
Соль0.5 ч.л.
Нож
Доска разделочнаяСлейте рассол с моцареллы и промокните шарик бумажным полотенцем. Нарежьте кружками толщиной 7–8 мм — чуть толще помидоров, потому что моцарелла мягче и при укладке слегка сплющится. Если используете буффалу в маленьких шариках (бончончини) — разрежьте каждый пополам.
Используйте острый нож без зубцов — тупой нож сминает моцареллу вместо того, чтобы резать. Между срезами протирайте лезвие влажным полотенцем, чтобы молочный белок не прилипал.
Моцарелла250 гНожДоска разделочнаяПромокните ломтики помидоров от выделившегося сока. На плоскую сервировочную тарелку выложите ломтики внахлёст, чередуя: помидор — моцарелла — помидор — моцарелла. Слегка наклоняйте каждый ломтик на предыдущий под углом 15–20 градусов, формируя веер. Если ломтиков много — выложите два ряда или круг по краю тарелки.
Помидоры400 гМоцарелла250 гОторвите листья базилика от стеблей руками — не нарезайте ножом. Нож окисляет срезы, и базилик чернеет за минуты. Крупные листья оставьте целыми, мелкие можно слегка надорвать пополам. Распределите листья базилика между ломтиками помидоров и моцареллы, вкладывая их в промежутки.
Базилик добавляйте в самый последний момент перед подачей. Контакт с солью и кислотой помидоров заставляет листья темнеть за 15 минут. Если готовите заранее — отложите базилик отдельно и добавьте на тарелку только перед выносом.
Свежий базилик15 гРавномерно полейте салат оливковым маслом тонкой струйкой, двигая руку зигзагом по всей тарелке. Посыпьте оставшейся солью и, при желании, свежемолотым чёрным перцем. Подавайте немедленно.
Не заменяйте extra virgin рафинированным маслом — в этом блюде масло не фон, а полноценный ингредиент. Хорошее extra virgin даёт травянистую горчинку и перечное послевкусие, которые балансируют сливочность моцареллы.
Масло оливковое2 ст.л.Соль0.5 ч.л.Ингредиенты
Инструменты
- Нож
- Доска разделочная
Пищевая ценность
на порцию
Пищевая ценность по ингредиентам
на порцию (рассчитано из 100% ингредиентов)
| Нутриент | Расчёт | В рецепте | Разница |
|---|---|---|---|
| Калории | 458 ккал | 260 ккал | +198 ккал |
| Белки | 23 г | 16 г | +7 г |
| Жиры | 38 г | 19 г | +19 г |
| Углеводы | 9 г | 6 г | +3 г |
| Клетчатка | 3 г | 1.5 г | +1.5 г |
| Сахар | 6 г | — | — |