Колотый горох

Колотый горох — это сушёный горох, очищенный от оболочки и расколотый пополам. Простая операция меняет всё: половинки развариваются втрое быстрее целых зёрен, легко превращаются в бархатистое пюре и не требуют замачивания. Именно колотый горох стоит за густым, согревающим гороховым супом, который в холодный день работает лучше любого пледа.

Кухня и культура

Горох — одна из древнейших культур, которую человек начал возделывать наравне с пшеницей и ячменём. Уличные торговцы в Афинах продавали горячий гороховый суп ещё во времена Аристофана. С тех пор колотый горох прочно обосновался в кухнях по всему миру.

В России гороховый суп с копчёностями — классика обеденного стола, густой и сытный, с дымным ароматом от рёбрышек или грудинки. В Индии жёлтый колотый горох — основа чана дала: его разваривают до кремовой массы с куркумой, кумином и свежим чили, а подают с рисом или горячей лепёшкой наан. В Швеции ärtsoppa — гороховый суп по четвергам — традиция, которой несколько столетий; за ним следует десерт из блинчиков с вареньем. В Нидерландах erwtensoep варят настолько густым, что ложка стоит — и это считается признаком правильного супа.

Зелёный и жёлтый: в чём разница

Оба вида — один и тот же посевной горох Pisum sativum, но собранный в разной степени зрелости. Зелёный снимают чуть раньше: он слегка сладковатый, с травянистым оттенком, быстрее разваривается и легче превращается в однородное пюре. Жёлтый — более крахмалистый, с землистым, плотным вкусом; он лучше держит форму и даёт супу насыщенный золотистый цвет. Для классического русского горохового супа чаще берут жёлтый. Для индийского дала — тоже. Зелёный хорош в супах-пюре и в сочетании с мятой или лимоном.

У плиты

Колотый горох не нужно замачивать — достаточно промыть и залить водой в пропорции 1:2. Зелёный сварится за 25 минут, жёлтый — за 30–35. Если хотите суп с кусочками — снимайте вовремя. Если нужно пюре — дайте повариться ещё десять минут и разомните прямо в кастрюле.

Несколько направлений, где колотый горох раскрывается полностью:

• Гороховый суп — с копчёной грудинкой, морковью и картошкой; подавать с ржаными сухариками
• Дал — с кокосовым молоком, куркумой и обжаренными в масле семенами горчицы
• Гороховое пюре — как гарнир к котлетам или сосискам, с щедрым куском сливочного масла
• Начинка для пирожков — горох разварить, обжарить с луком до плотной массы
• Похлёбки и рагу — горох загущает бульон естественным образом, без муки и крахмала

Колотый горох дружит с копчёностями, чесноком, тмином, кумином, лавровым листом и чёрным перцем. Кислоту — лимонный сок, томаты, уксус — добавляйте только в конце: в кислой среде горох отказывается развариваться.

Как выбирать

Горошины должны быть однородного цвета, без тёмных пятен, мусора и следов жучка. Размер половинок — примерно одинаковый: это значит, что горох разварится равномерно. Слишком бледный жёлтый горох или буро-оливковый зелёный — признак долгого хранения на складе. Свежий урожай пахнет сухо и чисто, без затхлости.

Как хранить

Сухой колотый горох — один из самых неприхотливых продуктов в кладовке. В герметичной банке или плотном пакете, в сухом тёмном месте он спокойно хранится два-три года. Важно не допускать влаги: горох моментально впитывает воду и начинает плесневеть. Варёный горох или готовый суп — до трёх дней в холодильнике, а гороховый суп прекрасно переносит заморозку.