Куриное филе на сковороде

Достаньте куриное филе из холодильника за 20 минут до готовки. Разложите на разделочной доске и дайте прогреться до комнатной температуры — холодное мясо на горячей сковороде обжарится снаружи, оставшись сырым внутри.

Промокните каждое филе бумажным полотенцем со всех сторон до полной сухости поверхности. Влага — враг корочки: пока вода испаряется, мясо варится в пару вместо того, чтобы жариться. Поверхность должна быть матовой и сухой на ощупь.

Если филе неравномерной толщины (тонкий край и толстый центр), положите его между двумя листами пищевой плёнки и слегка отбейте толстую часть кулаком или дном сковороды до равномерной толщины 2 см по всей длине. Не расплющивайте - нужно лишь выровнять.

Посолите филе крупной солью и поперчите с обеих сторон. Если используете паприку - добавьте её к перцу и равномерно распределите по поверхности. Дайте постоять 3 минуты, чтобы соль начала вытягивать влагу и растворяться - это создаст микрорассол на поверхности.

Поставьте сковороду с толстым дном на сильный огонь и прогревайте 2 минуты. Влейте растительное масло и прогрейте ещё 30 секунд - масло должно стать текучим, с лёгкой рябью на поверхности. Проверьте готовность: капля воды на сковороде должна моментально испариться с шипением.

Выложите филе на сковороду от себя, чтобы масло не брызнуло в вашу сторону. Вы услышите агрессивное шипение - это правильно, значит сковорода достаточно горячая. Не двигайте и не трогайте мясо 5 минут. Корочка формируется только на неподвижном куске - если дёргать, она порвётся и соки вытекут.

Переверните филе лопаткой. Вторая сторона будет готовиться быстрее - убавьте огонь до среднего. Если используете чеснок и тимьян - добавьте раздавленные зубчики и веточки тимьяна на сковороду рядом с мясом. Если используете сливочное масло - положите его на сковороду сейчас: оно растает и вспенится, пропитавшись ароматом чеснока и тимьяна.

Жарьте вторую сторону 5 минут на среднем огне. Если добавляли сливочное масло - наклоните сковороду и поливайте филе ароматным маслом с помощью столовой ложки каждые 30 секунд (техника «аррозе»). Готовность: при нажатии пальцем на центр филе мясо должно пружинить, как подушечка ладони у основания большого пальца, когда вы соединяете большой и средний палец.

Переложите филе на тёплую тарелку (прогрейте её в духовке при 60°C или ополосните горячей водой). Накройте листом фольги неплотно - не заворачивайте, просто положите сверху как крышку. Оставьте отдыхать 5 минуты. За это время мышечные волокна расслабятся и реабсорбируют сок, который во время жарки сконцентрировался в центре.

Нарежьте филе медальонами толщиной 1,5 см, наискось - так срез будет шире и красивее. Полейте соком, который выделился на тарелке за время отдыха, и подавайте немедленно.