Торт Наполеон

Просейте 600 г муки горкой на рабочую поверхность или в большую миску. Нарежьте 400 г холодного сливочного масла кубиками по 1 см и добавьте к муке. Порубите ножом или перетрите руками в крупную крошку — должны остаться видимые кусочки масла размером с горошину.

Смешайте ледяную воду с яйцом, уксусом и солью. Влейте в масляно-мучную крошку и быстро соберите тесто в ком. Не вымешивайте — тесто должно быть неоднородным, с видимыми прожилками масла. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.

Достаньте тесто из холодильника, разделите на 8–10 равных частей (по 130–160 г каждая). Раскатайте каждый кусок на присыпанной мукой поверхности в очень тонкий круг диаметром 26–28 см — тесто должно просвечивать. Обрежьте по шаблону (тарелка диаметром 24 см), обрезки сохраните.

Разогрейте духовку до 200°C. Переложите раскатанный корж на противень, застеленный пергаментом, и наколите часто вилкой по всей поверхности. Выпекайте 10 минут до золотистого цвета. Корж должен быть полностью сухим, лёгким и хрустящим. Повторите со всеми коржами и обрезками (обрезки выпекайте на отдельном противне).

Приготовьте заварной крем. Отделите 4 желтка, взбейте их с сахаром до побеления. Добавьте просеянную муку и перемешайте до однородности — масса будет густой и вязкой.

Доведите молоко с ванильным экстрактом до кипения. Тонкой струйкой влейте примерно треть горячего молока в желтковую массу, непрерывно помешивая венчиком — это темперирование, чтобы желтки не свернулись. Затем перелейте смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, непрерывно помешивая венчиком, особенно по дну и углам. Крем загустеет внезапно — когда появятся первые крупные пузыри («булькнет»), варите ещё ровно 1 минуту, интенсивно помешивая. Снимите с огня.

Добавьте в горячий крем мягкое сливочное масло и вбейте венчиком до полной однородности — крем станет глянцевым и шелковистым. Переложите в миску, накройте плёнкой «в контакт» (плёнка касается поверхности крема) и остудите до комнатной температуры.

Поместите один корж на блюдо для подачи. Нанесите щедрый слой крема (3–4 столовые ложки) и разровняйте лопаткой, не доходя 1 см до края — крем расплывётся под весом следующих слоёв. Повторите со всеми коржами, оставив немного крема для обмазки боков.

Измельчите выпеченные обрезки в мелкую крошку руками или скалкой (положите в пакет и прокатайте). Обмажьте бока торта оставшимся кремом и обсыпьте крошкой со всех сторон — бока и верх. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь.