Куриные шницели

Разрежьте каждую куриную грудку вдоль на две равные пластины толщиной около 1,5 см. Положите пластину между двумя слоями пищевой плёнки и отбейте кухонным молотком или скалкой до равномерной толщины 5–7 мм. Бейте от центра к краям плавными движениями, не прорывая мясо. Повторите с остальными кусками.

Посолите и поперчите отбитые пластины с обеих сторон. Если используете паприку — добавьте её к перцу. Дайте мясу полежать 5 минут при комнатной температуре, пока готовите панировочную станцию.

Подготовьте панировочную станцию из трёх плоских тарелок или лотков. В первую насыпьте муку. Во вторую разбейте яйца, добавьте 1 столовую ложку воды и взбейте вилкой до однородности — масса должна быть текучей, без комков белка. В третью насыпьте панировочные сухари.

Обваляйте каждую пластину в муке с обеих сторон, стряхните излишки — слой муки должен быть тонким, как пудра. Обмакните в яичную смесь, дайте излишкам стечь. Обваляйте в сухарях, прижимая их ладонью к мясу. Затем снова обмакните в яйцо и снова обваляйте в сухарях — это вторая панировка, которая даёт толстую хрустящую корочку. Слегка прихлопните панировку между ладоней и стряхните свободные крошки.

Выложите запанированные шницели на доску или решётку и оставьте на 10 минут. За это время панировка схватится с поверхностью мяса и не отвалится при жарке.

Налейте растительное масло в широкую сковороду слоем примерно 1 см. Разогрейте на среднем огне до 170–180°C. Проверка без термометра: бросьте щепотку сухарей в масло — они должны сразу зашипеть и активно пузыриться, но не дымить и не темнеть мгновенно.

Аккуратно выложите 1–2 шницеля в горячее масло. В момент погружения должно раздаться активное, ровное шипение. Жарьте первую сторону 4 минуты, не трогая и не придавливая — на поверхности панировки появятся мелкие золотистые пузырьки, а край, погружённый в масло, станет отчётливо золотисто-коричневым.

Переверните шницель лопаткой или щипцами — нижняя сторона должна быть равномерно золотисто-коричневой. Жарьте вторую сторону ещё 4 минуты до такого же цвета. Готовый шницель при лёгком постукивании лопаткой издаёт глухой, «сухой» звук, а не мягкий шлепок.

Переложите готовые шницели на решётку, установленную над тарелкой или противнем. Повторите жарку с оставшимися шницелями, каждый раз проверяя температуру масла щепоткой сухарей перед закладкой.

Подавайте шницели сразу, пока корочка хрустит. Выложите на тарелку, положите рядом дольку лимона — кислота лимона отлично оттеняет жареную панировку и жирность масла.