Звездчатый анис

Звездчатый анис — сушёный плод тропического дерева Illicium verum в форме восьмиконечной звезды, с тёплым лакричным ароматом и сладковато-пряным вкусом. В России его чаще называют бадьяном, и это одна из тех специй, которую узнаёшь мгновенно: стоит бросить одну звёздочку в горячий бульон — и кухня наполняется густым, обволакивающим запахом, в котором есть и анис, и что-то древесное, почти хвойное.

Где живёт эта специя

Родина бадьяна — юго-западный Китай и северный Вьетнам, и именно азиатская кухня раскрывает его лучше всего.

В Китае бадьян — основа знаменитой смеси «пять специй» (усянмянь): звездчатый анис, сычуаньский перец, корица, гвоздика и семена фенхеля. Именно бадьян задаёт в ней главную ноту — остальные лишь аккомпанируют. Эта смесь идёт в томлёную свиную грудинку, утку, рёбрышки — везде, где мясо долго готовится в соевом соусе.

Во вьетнамском фо бо звёздочки бадьяна плавают в говяжьем бульоне вместе с корицей и кардамоном — именно они дают тот самый узнаваемый, глубокий аромат, от которого фо бо не спутаешь ни с каким другим супом.

В европейской традиции бадьян прижился в десертах и напитках: глинтвейн, компоты, грушевые и яблочные тарты, анисовые ликёры. Груша, томлённая в красном вине со звёздочкой бадьяна — классика французской кухни.

На кухне

Бадьян работает целиком и молотым — но по-разному.

Целые звёздочки кладут в бульоны, тушёное мясо, маринады и напитки. Они отдают вкус медленно, и чем дольше готовится блюдо, тем глубже аромат. Одной-двух звёздочек хватает на кастрюлю супа. Перед подачей их вынимают — жевать бадьян неприятно.

Молотый бадьян добавляют в тесто, начинки, сухие маринады и смеси специй. Он мощнее, и с ним легко переборщить: пол чайной ложки на целый пирог — это уже много. Лучше недосыпать и довериться носу.

Бадьян и анис — не одно и то же. Анис (Pimpinella anisum) — зонтичное растение из Средиземноморья, с более мягким и «зелёным» вкусом. Бадьян — плод тропического дерева. Похожий аромат — заслуга общего вещества, анетола, но ботанически это совершенно разные растения.

С чем сочетается: корица, гвоздика, кардамон, имбирь, соевый соус, мёд, цитрусовые, шоколад. С мясом — особенно со свининой и уткой. С фруктами — грушей, яблоком, сливой.

Как выбрать

Ищите целые звёздочки — с максимальным количеством лучей (идеально 8), тёмно-коричневого, красноватого оттенка. Бледные, желтоватые или ломаные — старые или неправильно хранившиеся.

Проверка свежести простая: отломите один луч, раздавите семечко внутри и понюхайте. Свежий бадьян пахнёт ярко и сразу — сладко, лакрично, с теплотой. Если аромат слабый или затхлый — проходите мимо.

Лучшее место для покупки — азиатские магазины: там оборот выше, а значит, специи свежее. В обычных супермаркетах бадьян часто лежит на полке месяцами.

Как хранить

Целые звёздочки в герметичной банке, в тёмном прохладном месте — до 2 лет без заметной потери аромата. Молотый бадьян теряет силу за 4–6 месяцев, поэтому лучше молоть самостоятельно в ступке или кофемолке по мере надобности.

Главные враги — свет, влага и соседство с резко пахнущими продуктами. Стеклянная банка с плотной крышкой в шкафу — идеально.