Салат Цезарь с курицей

Разогрейте духовку до 180°C. Нарежьте хлеб кубиками 1,5–2 см, выложите на противень, застеленный пергаментом.

Смешайте в миске оливковое масло с натёртым чесноком и солью. Полейте хлебные кубики, перемешайте руками так, чтобы каждый кусочек был покрыт маслом равномерно.

Запекайте крутоны 15 минут, перемешав один раз на середине времени. Готовые крутоны — равномерно золотистые, хрустящие снаружи и чуть мягкие внутри. Дайте остыть на противне.

Достаньте куриное филе из холодильника за 20 минут до готовки. Промокните бумажным полотенцем насухо — это критично для образования корочки. Посолите и поперчите с обеих сторон.

Разогрейте сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Когда масло начнёт слегка мерцать (но не дымить), выложите филе гладкой стороной вниз. Жарьте 6 минут, не трогая и не двигая — мясо должно само отстать от сковороды.

Переверните филе. На нижней стороне должна быть ровная золотисто-коричневая корочка. Жарьте вторую сторону 6 минут. Проверьте готовность: внутренняя температура должна достичь 74°C, сок при проколе — прозрачный, без розового.

Переложите курицу на доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут. Соки перераспределятся, и при нарезке мясо останется сочным. Затем нарежьте наискосок ломтиками толщиной 1 см.

Разотрите анчоусы вилкой на разделочной доске до состояния однородной пасты. Мелко натрите чеснок на микроплане или выдавите через пресс.

В глубокую миску положите желтки, горчицу, анчоусную пасту, чеснок и лимонный сок. Взбейте венчиком до однородной, слегка пенистой массы — около 30 секунд активного взбивания.

Начните вливать оливковое масло очень тонкой струйкой, непрерывно взбивая венчиком. Первые 2–3 столовые ложки — буквально по каплям. Когда эмульсия «схватится» и соус начнёт густеть, можно лить чуть быстрее. Соус должен стать густым, кремовым, обволакивающим — как жидкая сметана.

Добавьте тёртый пармезан, вустерский соус и чёрный перец. Перемешайте. Попробуйте — возможно, потребуется ещё щепотка соли или несколько капель лимонного сока. Соус должен быть насыщенным, с явной умами-нотой от анчоусов и пармезана.

Разберите романо на отдельные листья. Мелкие внутренние листья оставьте целиком, крупные внешние порвите руками на куски размером с ладонь. Тщательно обсушите — на мокрые листья соус не ляжет.

Выложите листья романо в большую миску, добавьте 2/3 соуса и аккуратно перемешайте руками или двумя лопатками — каждый лист должен быть тонко покрыт соусом. Разложите по тарелкам. Сверху выложите нарезанную курицу и крутоны. Полейте оставшимся соусом, посыпьте стружкой пармезана.