Куриные котлеты из фарша
базовый набор техник: замес фарша, формовка, жарка на сковороде
Классические котлеты из куриного фарша с хлебным мякишем, вымоченным в молоке, — золотистая хрустящая корочка снаружи, нежная и сочная текстура внутри. Секрет сочности — правильная пропорция хлеба и молока, которые работают как губка, удерживая влагу при жарке, и кусочек сливочного масла, тающий внутри котлеты прямо на сковороде.
Приготовление
Нарежьте хлеб на кусочки размером 2 см, положите в миску и залейте молоком. Оставьте на 10 минут — хлеб должен полностью пропитаться и стать мягкой кашицей. Отожмите, но не насухо — в хлебе должна остаться влага.
Хлеб, вымоченный в молоке, — это не просто наполнитель. Он работает как губка: крахмал связывает воду и жир, удерживая сок внутри котлеты при жарке. Без хлеба куриные котлеты будут сухими и плотными.
Хлеб белый80 г
Молоко80 мл
Миска для смешивания
НожОчистите лук и натрите его на мелкой тёрке (или пробейте блендером до кашицы). Мелко натрите чеснок на микроплане или выдавите через пресс.
Лук именно натирать, а не резать кубиками — тёртый лук отдаёт сок равномерно по всему фаршу и не создаёт крупных кусков, которые при жарке выделяют влагу и мешают корочке.
Лук репчатый1 шт
Чеснок2 шт
ТеркаВ большую миску выложите куриный фарш, отжатый хлеб, луковую кашицу с чесноком, яйцо, соль и перец. Вымешивайте руками 3 минуты, пока масса не станет однородной, вязкой и слегка липкой — она должна отходить от стенок миски одним комком.
Куриный фарш0.5 кг
Соль1 ч.л.Миска для смешиванияДобавьте в фарш кубики холодного сливочного масла и аккуратно вмешайте, распределяя равномерно, но не растирая — кусочки масла должны остаться целыми. Накройте миску плёнкой и уберите в холодильник на 15 минут.
Холодные кубики сливочного масла внутри котлеты — приём из ресторанной кухни. При жарке масло тает и буквально смазывает волокна мяса изнутри, создавая ощущение сочности даже из постного куриного фарша. Важно, чтобы масло было именно холодным — иначе оно растает ещё в фарше.
Миска для смешиванияСмочите руки холодной водой. Разделите фарш на 8 равных частей (~75–80 г каждая). Скатайте каждую в шар, затем сформуйте овальную котлету толщиной 1,5–2 см, перебрасывая между ладонями 5–6 раз — это уплотнит поверхность и выбьет воздух.
Перебрасывание котлеты между ладонями (как мячик) — не декоративный приём. Удары выбивают воздушные карманы, из-за которых котлета трескается при жарке. Мокрые руки не дают фаршу прилипать.
Насыпьте муку на плоскую тарелку. Обваляйте каждую котлету в муке со всех сторон, стряхните излишки.
Мука пшеничная3 ст.л.Разогрейте большую сковороду с толстым дном на среднем огне. Влейте растительное масло и прогрейте 2 минуты — масло должно быть горячим, но не дымить. Проверьте готовность: бросьте щепотку муки — она должна сразу зашипеть.
СковородаВыложите котлеты в сковороду, оставляя между ними зазор 2–3 см. Жарьте 5 минут на среднем огне, не трогая и не прижимая лопаткой. Готовность к переворачиванию определяйте по краям: нижний сантиметр котлеты побелеет, а корочка снизу станет золотисто-коричневой.
Не перегружайте сковороду — если положить все 8 котлет сразу, температура масла упадёт, и вместо жарки получите тушение. Жарьте в два захода по 4 штуки. Между заходами дайте маслу снова раскалиться.
СковородаАккуратно переверните котлеты лопаткой. Жарьте вторую сторону 4 минуты до золотистой корочки.
СковородаУбавьте огонь до минимального, накройте сковороду крышкой и томите котлеты 8 минут. Пар внутри доведёт середину до готовности, не пересушивая корочку. Готовые котлеты при надавливании лопаткой пружинят, а сок из прокола вытекает прозрачный, без розового оттенка.
Не пропускайте этот шаг и не пытайтесь прожарить котлеты только на открытом огне — куриный фарш требует полной прожарки (внутренняя температура 74°C), а без крышки вы пересушите корочку раньше, чем прогреется середина.
СковородаСнимите котлеты со сковороды и выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем — оно впитает лишний жир. Дайте отдохнуть 3 минуты перед подачей.
Ингредиенты
- Куриный фаршиз бедра и грудки 1:1 для баланса сочности и текстуры; если только грудка — увеличить масло сливочное до 30 г0.5кг
Инструменты
- Миска для смешивания
- Терка
- Сковорода
- Нож
Доска разделочная
Пищевая ценность
на порцию
Пищевая ценность по ингредиентам
на порцию (рассчитано из 100% ингредиентов)
| Нутриент | Расчёт | В рецепте | Разница |
|---|---|---|---|
| Калории | 455 ккал | 310 ккал | +145 ккал |
| Белки | 28 г | 26 г | +2 г |
| Жиры | 28 г | 17 г | +11 г |
| Углеводы | 22 г | 14 г | +8 г |
| Клетчатка | 2 г | 1 г | +1 г |
| Сахар | 2 г | — | — |