Уха классическая

Разделайте судака: выпотрошите, отрежьте голову, хвост и плавники. Из головы обязательно удалите жабры — они дают горечь и мутят бульон. Срежьте глаза, если хотите максимально чистый вкус. Снимите филе с хребта, удалите кожу и рёберные кости — получится около 500 г чистого филе. Филе нарежьте кусками 4–5 см и уберите в холодильник. Обрезки (голова, хвост, хребет, плавники) тщательно промойте под холодной водой.

Положите рыбные обрезки из шага 1 в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте одну целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец чёрный горошком и перец душистый горошком. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения — это займёт 10 минут. Следите за кастрюлей и не отходите.

Как только появятся первые признаки кипения — мелкие пузырьки поднимаются со дна — убавьте огонь до минимального. Тщательно снимите всю пену шумовкой или ложкой. Пена будет выходить 5 минут — снимайте всю, до последнего хлопка. Крышкой НЕ накрывайте. Варите бульон на слабом огне 30 минут. На поверхности должны лишь изредка лопаться отдельные пузырьки — никакого бурного кипения.

Процедите готовый бульон через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю. Обрезки, целую луковицу и специи выбросьте — они отдали всё. Бульон должен быть прозрачным, золотистого цвета с выраженным рыбным ароматом.

Верните процеженный бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте нарезанный кубиком картофель и мелко нарезанную вторую луковицу. Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого. Варите 15 минут, пока картофель не станет почти мягким — кончик ножа входит с лёгким сопротивлением.

Добавьте нарезанную тонкими кружками морковь. Варите ещё 4 минуты на слабом огне — морковь должна остаться чуть хрустящей, с ощутимой текстурой.

Аккуратно опустите куски рыбного филе в бульон. Не перемешивайте — рыба нежная и легко разваливается. Варите на минимальном огне 10 минут. Рыба готова, когда мясо стало матово-белым и легко разделяется на слои при нажатии ложкой, но ещё держит форму.

Посолите уху, попробуйте и скорректируйте соль. Если используете водку — влейте одну столовую ложку. Снимите кастрюлю с огня.

Накройте кастрюлю крышкой и дайте ухе настояться 15 минут. За это время ароматы сольются, бульон дойдёт до идеальной насыщенности, а рыба пропитается вкусом. Разлейте по тарелкам, следя за тем, чтобы в каждой были куски рыбы и картофель. Щедро посыпьте свежим укропом и петрушкой.