Курица терияки
минимум компонентов, простая техника обжарки и глазирования
Сочное куриное филе, обжаренное до золотистой корочки и покрытое густым, блестящим соусом терияки — классика японской кухни, где солёный соевый соус, сладкий мирин и тростниковый сахар карамелизуются на мясе, создавая лаковый глянец и глубокий умами-вкус. Свежий имбирь добавляет пряную остроту, а техника многослойного глазирования превращает простое филе в ресторанное блюдо за 30 минут.
Приготовление
Приготовьте соус терияки: смешайте в небольшой миске соевый соус, мирин, саке и сахар. Размешайте до полного растворения сахара. Натрите имбирь на мелкой тёрке и добавьте в соус вместе с тёртым чесноком. Отставьте.
Настоящий хон-мирин (本みりん) — рисовое вино с 14% алкоголя и натуральной сладостью. «Мирин-подобная приправа» (мирин-фу) содержит кукурузный сироп и даёт плоский вкус. Ищите на этикетке: рис, кодзи, спирт — и никаких сиропов.
Соевый соус4 ст.л.
Мирин4 ст.л.
Саке4 ст.л.
Сахар2 ст.л.
Имбирь15 г
Чеснок2 шт
Миска для смешивания
ТеркаПромокните куриные филе бумажными полотенцами с обеих сторон — поверхность должна быть абсолютно сухой. Если филе неравномерной толщины, слегка отбейте толстую часть через плёнку до толщины 1,5–2 см. Посолите и поперчите с обеих сторон.
Равномерная толщина филе — ключ к тому, чтобы курица не пересохла в тонкой части, пока толстая ещё сырая. Не бейте сильно — достаточно 3–4 уверенных ударов скалкой.
Куриная грудка0.6 кг
Соль0.5 ч.л.Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Влейте растительное масло и дайте ему нагреться 30 секунд — масло должно легко растекаться по сковороде, но не дымить. Выложите филе гладкой стороной (где была кожа) вниз. Не двигайте и не переворачивайте.
СковородаОбжаривайте курицу 6 минут на среднем огне, не трогая. Корочка формируется именно тогда, когда мясо лежит неподвижно. Готовность к перевороту: края филе побелели на высоту 3–4 мм, нижняя сторона золотисто-коричневая, мясо легко отходит от сковороды без прилипания.
Если мясо прилипло — корочка ещё не готова. Дайте ещё минуту. Когда реакция Майяра завершится, филе само «отпустит» сковороду.
СковородаПереверните филе. Вторая сторона должна обжариваться 5 минут. Убавьте огонь до средне-слабого — вторая сторона должна подрумяниться, но не гореть. Проверьте готовность: при нажатии пальцем мясо пружинит, но не продавливается как сырое.
СковородаСлейте со сковороды излишки жира, наклонив её и промокнув бумажным полотенцем — это критично, иначе соус не прилипнет к мясу, а будет плавать в жире. Влейте подготовленный соус терияки в сковороду. Сразу увеличьте огонь до среднего.
Обязательно удалите жир перед добавлением соуса. Жир создаёт барьер между мясом и глазурью — курица получится не лакированно-блестящей, а жирной с жидким соусом.
СковородаСоус закипит и начнёт активно пузыриться. Наклоняйте сковороду и ложкой поливайте филе соусом — повторяйте каждые 30 секунд. Через 3 минуты соус загустеет, станет сиропообразным и глянцевым, будет тянуться за ложкой. Переворачивайте филе 2–3 раза, чтобы глазурь легла равномерно со всех сторон.
Не уваривайте соус слишком долго — сахар может подгореть за секунды. Как только соус начал тянуться, как жидкий мёд, и оставляет след на ложке — снимайте. При остывании он загустеет ещё сильнее.
СковородаСнимите сковороду с огня. Переложите филе на доску и дайте отдохнуть 3 минуты — за это время соки перераспределятся, а при нарезке мясо останется сочным. Нарежьте каждое филе наискосок ломтиками толщиной 1 см.
Нож
Доска разделочнаяРазложите нарезанное филе по тарелкам, полейте оставшимся в сковороде глянцевым соусом. Посыпьте кунжутом и нарезанным зелёным луком.
Кунжут раскрывает аромат, если предварительно подсушить его 2 минуты на сухой горячей сковороде — он начнёт потрескивать и пахнуть ореховым маслом. Сырой кунжут почти не имеет вкуса.
Белый кунжут1 ст.л.
Зеленый лук 2 штИнгредиенты
Инструменты
- Сковорода
- Миска для смешивания
- Терка
- Нож
- Доска разделочная
Пищевая ценность
на порцию
Пищевая ценность по ингредиентам
на порцию (рассчитано из 92% ингредиентов)
| Нутриент | Расчёт | В рецепте | Разница |
|---|---|---|---|
| Калории | 304 ккал | 280 ккал | +24 ккал |
| Белки | 33 г | 34 г | -1 г |
| Жиры | 11 г | 6 г | +5 г |
| Углеводы | 14 г | 16 г | -2 г |
| Клетчатка | 1 г | 0.5 г | +0.5 г |
| Сахар | 12 г | — | — |
Данные о КБЖУ доступны для 92% ингредиентов. Фактические значения могут отличаться.