Зеленый лук

Зелёный лук — это яркие, упругие перья с острым травянистым запахом, от которого просыпается аппетит ещё до того, как блюдо готово. Достаточно провести ножом по пучку — и кухня наполняется свежим, чуть резковатым ароматом, знакомым с детства по окрошке, пирожкам с яйцом и первому весеннему салату.

Ботанически зелёный лук — молодые листья любого лука семейства Allium. Чаще всего на прилавках это перья репчатого лука или лук-батун (Allium fistulosum), который не формирует крупную луковицу и выращивается ради зелени. В азиатской кулинарии зелёный лук — один из трёх столпов вкуса наравне с имбирём и чесноком: белую часть обжаривают с маслом, зелёную нарезают тонкими кольцами уже на готовое блюдо.

Где он работает

Зелёный лук — редкий ингредиент, который одинаково уверенно чувствует себя сырым и после короткой термообработки.

• Сырой — в окрошке, винегрете, салате из огурцов и редиса, творожных намазках, на бутербродах с маслом и яйцом
• В начинках — пирожки с яйцом и луком, блины с припёком, хачапури с зеленью, китайские луковые лепёшки цунбин
• В горячих блюдах — добавляют в последнюю минуту: в жареный рис, лапшу, яичницу, омлет, мисо-суп
• Как гарнир-акцент — тонкие кольца поверх рамена, фо, том-яма, любого азиатского супа или каши

Белая часть пера — более острая, плотная, выдерживает нагрев. Зелёная — нежная, с мягким луковым вкусом, идёт в финал. Разделяйте их при готовке, и лук раскроется полнее.

Как выбирать

Хороший пучок видно сразу: перья прямые, сочного зелёного цвета без желтизны и подвявших кончиков. Белая часть — твёрдая, сухая, без слизи и тёмных пятен. Если слегка согнуть перо — оно должно упруго сопротивляться, а не обвисать тряпочкой.

Толщина пера — дело вкуса. Тонкие перья нежнее, с деликатным ароматом, хороши в салатах. Толстые, мясистые — ярче по вкусу и лучше держат форму в начинках и при обжарке.

Избегайте пучков с выпущенными стрелками — они жёсткие и горчат.

Как хранить

Зелёный лук живёт в холодильнике 4–5 дней, но можно продлить до двух-трёх недель. Заверните пучок в чуть влажное бумажное полотенце, положите в пакет и проколите в нём пару отверстий для воздуха — перья останутся упругими. Не мойте перед хранением: влага на поверхности ускоряет гниение.

Для длительного запаса лук нарезают мелкими кольцами и замораживают в зип-пакете тонким слоем. Аромат сохранится до полугода, а добавлять можно прямо из морозилки — в суп, омлет, жареный рис. Разморозка не нужна.