Крем-суп из шампиньонов

Протрите шампиньоны влажным бумажным полотенцем, чтобы убрать землю и песок. Отделите 80–100 г самых красивых грибов и нарежьте их тонкими пластинами толщиной 3 мм — это будет гарнир. Остальные грибы нарежьте крупными ломтиками по 5–7 мм — им не нужно быть красивыми, они пойдут в блендер.

Разогрейте в сковороде оливковое масло на среднем огне. Выложите тонко нарезанные пластины грибов для гарнира в один слой. Жарьте, не трогая, 3 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими по краям. Переложите на тарелку, слегка посолите.

В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите сливочное масло. Когда пена спадёт и масло перестанет шипеть — оно готово. Выложите нарезанный мелким кубиком лук. Обжаривайте, помешивая каждую минуту, 8 минут — до мягкости и лёгкой прозрачности. Лук не должен зарумяниться, только стать стеклянным.

Добавьте к луку мелко нарезанный чеснок и тимьян. Обжаривайте 40 секунд, постоянно помешивая, пока не пойдёт яркий чесночный аромат. Чеснок не должен потемнеть — он горчит при пережаривании.

Увеличьте огонь до сильного среднего и выложите в кастрюлю крупно нарезанные шампиньоны. Первые 3 минуты грибы будут выделять много жидкости — это нормально. Продолжайте жарить, помешивая каждые 2 минуты, пока вся жидкость не испарится и грибы не начнут подрумяниваться, 10 минут. Вы услышите, как шипение сменится с булькающего на сухое потрескивание — это сигнал, что влага ушла.

Уменьшите огонь до среднего. Посыпьте грибы мукой и перемешивайте 1–1.5 минуты, чтобы мука равномерно обволокла все кусочки и слегка прожарилась — исчезнет сырой мучной запах. Если масса кажется слишком сухой, это нормально.

Влейте тёплый бульон тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального — суп должен едва побулькивать. Варите под крышкой 15 минут, чтобы грибы полностью размягчились и отдали вкус бульону.

Снимите кастрюлю с огня и дайте супу остыть 5 минут. Пробейте погружным блендером до однородной шелковистой массы — работайте не менее 1–1.5 минут, двигая блендер по всему объёму. Текстура должна быть абсолютно гладкой, без волокон и кусочков.

Верните кастрюлю на слабый огонь. Влейте сливки, помешивая. Прогрейте суп 3 минуты до появления первых пузырьков по краям — но не доводите до кипения, иначе сливки могут свернуться. Попробуйте и скорректируйте соль и перец.

Разлейте суп по тёплым тарелкам. Выложите сверху обжаренные грибные пластины из шага 2, добавьте щепотку свежемолотого перца. Подавайте немедленно — крем-суп густеет по мере остывания.