Булочки с корицей

Подогрейте молоко в сотейнике до 40–45 °C — при касании пальцем жидкость должна быть приятно тёплой, но не обжигать. Всыпьте дрожжи и 1 чайную ложку сахара из общего количества, перемешайте и оставьте на 10 минут. На поверхности должна появиться пышная пенная шапка высотой 1–2 см — это знак, что дрожжи живые и активны.

В большой миске смешайте муку (начните с 400 г), оставшийся сахар и соль. Сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и вбейте яйцо. Перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой до образования лохматого кома — мука должна быть полностью увлажнена, но тесто ещё будет неоднородным.

Добавьте размягчённое сливочное масло кусочками и вымешивайте тесто руками на слегка подпылённой мукой поверхности 10 минут. Тесто пройдёт три стадии: липкое и рваное (минуты 1–3), начинающее собираться (минуты 4–6), гладкое и эластичное (минуты 7–10). Готовое тесто мягкое, слегка липнет к рукам, но не расплывается. Проверка: растяните кусочек двумя руками — тесто должно тянуться в тонкую полупрозрачную мембрану, не рвясь (тест на «оконную плёнку»).

Смажьте чистую миску растительным маслом, уложите тесто швом вниз, затяните миску пищевой плёнкой. Поставьте в тёплое место (25–30 °C) на 90 минут до удвоения в объёме. Тесто готово, когда при нажатии пальцем вмятина медленно выравнивается, но не пружинит обратно полностью.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку: смешайте коричневый сахар и корицу в миске до равномерного распределения. Размягчённое масло держите отдельно — оно понадобится при раскатке.

Подошедшее тесто аккуратно обомните кулаком 2–3 раза — из него выйдут крупные пузыри. Выложите на слегка подпылённую мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник примерно 40 x 30 см, толщиной 5–6 мм. Длинная сторона должна быть ближе к вам.

Равномерно намажьте размягчённое сливочное масло по всей поверхности прямоугольника, оставляя незамазанной полоску шириной 1 см по дальнему длинному краю — она послужит для склейки рулета. Щедро посыпьте коричной смесью и распределите рукой ровным слоем поверх масла.

Начиная от ближнего длинного края, сверните тесто в плотный рулет, подтягивая каждый оборот к себе, чтобы не было воздушных карманов. Чистый край без начинки слегка смочите водой и прижмите к рулету — он запечатает шов. Уложите рулет швом вниз.

Острым ножом или зубной нитью разрежьте рулет на 9 равных частей шириной ~4,5 см. Для нити: заведите её под рулет, перекрестите сверху и потяните концы в стороны — срез получится чистым, без смятия слоёв. Выложите булочки срезом вверх в квадратную форму 23 x 23 см или круглую диаметром 26 см, выстланную пергаментом, с промежутком 1–2 см между ними.

Накройте форму пищевой плёнкой или влажным полотенцем и оставьте для второй расстойки на 30 минут при комнатной температуре. Булочки должны увеличиться в 1,5 раза и почти касаться друг друга боками.

За 15 минут до окончания расстойки разогрейте духовку до 180 °C (конвекция) или 190 °C (верх-низ). Поставьте решётку в среднее положение.

Снимите плёнку и поставьте форму в разогретую духовку. Выпекайте 25 минут до золотисто-янтарного цвета. Булочки готовы, когда верхушки пружинят при лёгком нажатии, а начинка в промежутках между ними пузырится и карамелизируется. Не передерживайте — мякиш будет дозревать в горячей форме ещё несколько минут после извлечения.

Пока булочки пекутся, приготовьте глазурь: взбейте сливочный сыр и размягчённое масло миксером на средней скорости 2 минуты до пышной однородной массы без комочков. Добавьте просеянную сахарную пудру в два приёма, каждый раз взбивая на низкой скорости до впитывания, затем на средней — 30 секунд до гладкости. Влейте экстракт ванили и взбейте ещё 15 секунд.

Достаньте булочки из духовки и дайте постоять 5 минут — не больше. Нанесите глазурь на тёплые (не горячие!) булочки, распределяя ложкой или лопаткой. Глазурь слегка подтает и пропитает верхние слои, создавая глянцевое покрытие с карамельными потёками по бокам.