Блины с мясной начинкой

Взбейте яйца с сахаром и солью венчиком или миксером в глубокой миске до однородности — масса посветлеет и станет слегка пенистой, сахар полностью растворится.

Влейте примерно треть молока (150 мл) и перемешайте.

Просейте муку через сито и добавьте в тесто в два-три приёма, каждый раз тщательно перемешивая венчиком до исчезновения комочков. Тесто на этом этапе будет густым — как тягучая сметана.

Влейте оставшееся молоко (350 мл) тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Добавьте 2 столовые ложки растительного масла прямо в тесто. Перемешайте до полной однородности. Консистенция — как жидкие сливки: тесто свободно стекает с половника непрерывной струйкой.

Оставьте тесто отдохнуть при комнатной температуре на 20 минут. За это время клейковина набухнет и расслабится — блины будут эластичными и не будут рваться при заворачивании начинки.

Прогрейте сковороду диаметром 22–24 см на средний огонь 3 минуты. Смажьте тонким слоем растительного масла с помощью бумажной салфетки, зажатой щипцами. Проверка: капля воды на поверхности мгновенно испаряется с резким шипением.

Перемешайте тесто — оно могло расслоиться. Зачерпните неполный половник (60–70 мл) и вылейте на центр горячей сковороды. Тут же поднимите сковороду и быстрым круговым движением распределите тесто тонким ровным слоем по всему дну. Жарьте 90 секунд, пока края не подсохнут и не начнут отходить от стенок, а поверхность потеряет глянец и покроется мелкими пузырьками.

Подденьте блин широкой тонкой лопаткой у края и переверните одним уверенным движением. Жарьте вторую сторону 40 секунд — она будет бледнее первой, это нормально. Переложите готовый блин на тарелку. Повторите шаги 7–8 с оставшимся тестом, перемешивая его перед каждым набором. Из указанного количества получится 12–14 тонких блинов.

Очистите лук и нарежьте мелким кубиком (3–4 мм). Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте 2 столовые ложки растительного масла. Выложите лук и обжаривайте 8 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким, полупрозрачным и начнёт золотиться по краям.

Добавьте фарш к луку, разбейте его лопаткой на мелкие кусочки. Обжаривайте на среднем огне 12 минут, постоянно разбивая комки лопаткой, пока фарш не потеряет розовый цвет и не начнёт слегка поджариваться — вы услышите лёгкое шкворчание, а на дне сковороды не должно оставаться жидкости.

Посолите, добавьте чёрный перец и влейте тёплую воду. Перемешайте и тушите 4 минуты, пока вода почти полностью выпарится. Начинка должна быть влажной, но без жидкости на дне — именно эта влага сделает её сочной внутри блина. Снимите с огня и дайте остыть 7 минут.

Положите блин бледной стороной вверх. На нижнюю треть блина (ближе к вам) выложите 1,5–2 столовые ложки начинки, формируя полоску. Загните нижний край блина на начинку, затем загните боковые края внутрь и сверните в плотный прямоугольный конверт. Повторите с остальными блинами — из 12–14 блинов получится 10 конвертов с начинкой (2–4 блина запасных на случай, если порвутся).

Разогрейте чистую сковороду на среднем огне, добавьте растительное масло. Выложите конверты швом вниз и обжарьте 3 минуты с каждой стороны до хрустящей золотистой корочки. Блин должен приятно шкворчать, но не гореть — если корочка темнеет слишком быстро, убавьте огонь.

Переложите готовые блины на тарелку. По желанию смажьте каждый конверт кусочком сливочного масла — оно добавит аромат и глянцевый блеск. Подавайте горячими со сметаной.