Куриные голени в сливочно-чесночном соусе

Промокните куриные голени бумажным полотенцем со всех сторон — поверхность должна быть полностью сухой. Натрите их солью, перцем и паприкой, равномерно распределяя руками по всей поверхности, включая складки у сустава.

Разогрейте широкую сковороду с толстым дном на среднем огне. Влейте растительное масло. Когда масло начнёт слегка мерцать и от него пойдёт первый лёгкий дымок — сковорода готова. Выложите голени кожей вниз, не прижимая друг к другу — между ними должно быть 2–3 см свободного пространства.

Обжаривайте голени 5 минут на одной стороне, не двигая их. Корочка формируется, когда мясо перестаёт прилипать к сковороде — не пытайтесь перевернуть раньше. Переверните и обжарьте ещё 4 минуты до равномерного золотисто-коричневого цвета по всей поверхности.

Переложите обжаренные голени на тарелку. Голени на этом этапе внутри ещё сырые — это нормально, они дойдут при тушении в соусе. Слейте из сковороды лишний жир, оставив примерно 1 столовую ложку.

Убавьте огонь до среднего-слабого. Добавьте в сковороду сливочное масло. Когда оно растает и перестанет шипеть, засыпьте нарезанный лук. Готовьте 4 минуты, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и полупрозрачным — он не должен зарумяниться.

Добавьте нарезанный чеснок и сушёный тимьян. Готовьте, помешивая, 60 секунд — пока чеснок не начнёт интенсивно пахнуть. Чеснок должен стать ароматным и слегка размягчиться, но ни в коем случае не потемнеть — горелый чеснок даст горечь всему соусу.

Влейте куриный бульон, деглазируя сковороду — деревянной лопаткой соскребите со дна все тёмные кусочки (fond), которые остались после обжарки голеней. Это концентрированный вкус. Дайте бульону покипеть 2 минуты, пока он не уварится примерно наполовину.

Влейте сливки, перемешайте и доведите до лёгкого кипения. Как только соус начнёт пузыриться по краям, верните голени в сковороду вместе с соком, который они выделили на тарелке. Голени должны быть погружены в соус примерно наполовину.

Убавьте огонь до слабого, накройте сковороду крышкой и тушите 25 минут. Каждые 8 минут снимайте крышку и переворачивайте голени, чтобы они равномерно пропитывались соусом. Готовность: мясо легко отходит от кости при надавливании вилкой, внутренняя температура достигла 85°C.

Снимите крышку. Если соус жидковат — вытащите голени и увеличьте огонь до среднего. Уварите соус 3 минуты, помешивая, до консистенции жидкой сметаны — он должен обволакивать тыльную сторону ложки и не стекать мгновенно. Снимите сковороду с огня.

Всыпьте тёртый пармезан в соус и быстро перемешайте — он растает за 20 секунд и сделает соус гуще, шелковистее и добавит солоноватую умами-ноту. Верните голени в соус, если вынимали. Попробуйте соус — при необходимости досолите.

Разложите голени по тарелкам, щедро полейте соусом из сковороды. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Подавайте сразу — с картофельным пюре, рисом или свежим хлебом для вымакивания соуса.