Пирожки с мясом жареные

Подогрейте молоко до 36–38 °C — на ощупь оно должно быть чуть теплее кожи, но не горячим. Всыпьте дрожжи и сахар, перемешайте и оставьте на 10 минут. На поверхности появится пышная пенная шапка — это знак, что дрожжи активны.

В глубокой миске слегка взбейте яйцо вилкой, добавьте соль и дрожжевую смесь из шага 1. Перемешайте до однородности.

Просейте муку и добавляйте её порциями по 100–120 г, каждый раз вымешивая сначала лопаткой, затем руками. Когда тесто начнёт собираться в ком, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать на столе 10 минут. Готовое тесто мягкое, слегка липнет к рукам, но не расплывается — при нажатии пальцем ямка медленно выпрямляется.

Сформируйте тесто в шар, положите в миску, смазанную тонким слоем масла, накройте пищевой плёнкой или влажным полотенцем. Поставьте в тёплое место (28–30 °C) на 60 минут. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза.

Обомните поднявшееся тесто кулаком прямо в миске — оно с характерным вздохом осядет. Оставьте ещё на 30 минут для повторного подъёма. Двойная расстойка делает структуру мякиша мельче и равномернее.

Очистите лук и нарежьте мелким кубиком 3–4 мм. Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте масло и обжаривайте лук 6 минут, помешивая, пока он не станет прозрачным и мягким с лёгким золотистым оттенком.

Добавьте к луку фарш, разбивая его лопаткой на мелкие кусочки. Жарьте на среднем огне 12 минут, постоянно разбивая комки лопаткой, пока весь фарш не побелеет, а затем слегка не зарумянится. Вся жидкость, которую выделит мясо, должна полностью выпариться — начинка должна быть сухой, иначе пирожки размокнут изнутри.

Переложите готовую начинку на тарелку и полностью остудите до комнатной температуры. Горячую начинку класть в тесто нельзя — она убьёт дрожжи и размягчит тесто.

Разделите тесто на 12–14 равных кусочков весом по 45–50 г. Каждый кусочек скатайте в шарик и прикройте полотенцем, чтобы не заветрились.

Возьмите шарик теста, расплющьте его в лепёшку диаметром 10–12 см — центр чуть толще (3–4 мм), края тоньше (2 мм). Положите столовую ложку начинки с горкой (~30 г) на центр. Соедините края, плотно защипните, формируя овальный пирожок. Положите швом вниз на присыпанную мукой доску. Повторите с остальными.

Прикройте сформованные пирожки полотенцем и оставьте на 15 минут. За это время тесто расслабится и чуть поднимется — пирожки получатся пышнее.

Налейте растительное масло в глубокую сковороду или сотейник слоем 1,5–2 см. Разогрейте на огне чуть выше среднего до 170–180 °C. Проверка: бросьте маленький кусочек теста — он должен сразу всплыть и покрыться активными мелкими пузырьками.

Аккуратно выложите 3–4 пирожка швом вниз в горячее масло — не тесните, между ними должно быть 2–3 см. Жарьте первую сторону 4 минуты, пока дно не станет равномерно золотисто-коричневым. Переверните щипцами или двумя вилками и жарьте вторую сторону ещё 4 минуты до такого же цвета.

Переложите готовые пирожки на решётку или на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стёк лишний жир. Повторите жарку с оставшимися пирожками, каждый раз проверяя температуру масла кусочком теста перед закладкой новой партии.