Рассольник

Перловую крупу промойте в холодной воде 3–4 раза, пока вода не станет прозрачной. Залейте крупу холодной водой так, чтобы она была покрыта на 3–4 см сверху. Оставьте замачиваться минимум на 2 часа, а лучше — на ночь. Набухшая крупа варится вдвое быстрее и получается рассыпчатой, а не склизкой.

Говядину на кости промойте под холодной водой, положите в кастрюлю объёмом не менее 5 литров. Залейте 3 литрами холодной воды и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения — на поверхности появится серая пена.

Тщательно снимите всю пену шумовкой или ложкой. Убавьте огонь до минимального — бульон должен едва побулькивать, с одиночными пузырьками, поднимающимися со дна. Добавьте 1 целую очищенную луковицу (она отдаст аромат бульону). Варите 1,5 часа.

Пока варится бульон, слейте воду с замоченной перловки. Переложите крупу в отдельную кастрюлю, залейте свежей водой (соотношение 1:3) и варите на среднем огне 30 минут до полуготовности — зерно должно быть мягким снаружи, но ещё с белой плотной серединкой при разрезе. Откиньте на сито и промойте холодной водой, чтобы смыть крахмальную слизь.

Солёные огурцы очистите от кожицы, если она грубая. Нарежьте соломкой или мелким кубиком со стороной 5–7 мм. Если семена крупные и жёсткие — удалите их ложкой перед нарезкой.

Через 1,5 часа извлеките мясо и луковицу из бульона. Луковицу выбросьте — она отдала всё. Бульон процедите через мелкое сито, если он мутноват. Мясо переложите на тарелку, дайте остыть 10 минут, затем снимите с кости и нарежьте кубиками 2–3 см. Кости и жилы выбросьте.

Картофель очистите и нарежьте кубиком 1,5–2 см. Верните процеженный бульон на средний огонь, доведите до кипения, опустите картофель. Варите 10 минут — картофель должен быть почти готов, но при протыкании ножом ещё чуть-чуть сопротивляться в центре.

Пока картофель варится, приготовьте зажарку. Оставшуюся луковицу нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. В сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне, обжарьте лук 4 минуты до мягкости и прозрачности, затем добавьте морковь и продолжайте обжаривать ещё 5 минут, помешивая, пока морковь не станет мягкой и ярко-оранжевой.

Добавьте к зажарке нарезанные солёные огурцы. Тушите всё вместе 7 минут на среднем огне, помешивая — огурцы должны стать мягкими и отдать часть своей кислоты овощам. Услышите характерное тихое шипение и почувствуете выраженный солёно-кислый аромат.

В кастрюлю с бульоном и картофелем добавьте отваренную перловку и зажарку с огурцами. Перемешайте, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите 15 минут — перловка должна полностью дойти до мягкости, а картофель стать нежным.

Верните нарезанное мясо в кастрюлю. Влейте огуречный рассол — начните со 100 мл, перемешайте, попробуйте. Рассол добавляет характерную кислинку и солёность. Доведите до нужного вам баланса, добавляя по 2–3 столовые ложки и пробуя после каждого добавления. Досолите, если необходимо.

Дайте рассольнику прокипеть на слабом огне 5 минут после добавления рассола. Извлеките лавровый лист — если его оставить, он начнёт горчить. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте настояться 30 минут. За это время вкусы сольются воедино, а суп станет ещё ароматнее.

Разлейте рассольник по глубоким тарелкам. В каждую положите столовую ложку сметаны и щедро посыпьте мелко нарубленным укропом. Подавайте с ржаным или бородинским хлебом.