Пирожки с картошкой в духовке

Подогрейте молоко до 36–38 °C — на ощупь оно должно быть чуть теплее кожи, но не горячее. Всыпьте дрожжи и сахар, аккуратно перемешайте и оставьте на 10 минут. На поверхности появится пенная шапка высотой 1–2 см — это значит, что дрожжи активны.

В глубокой миске слегка взбейте вилкой яйца с солью. Влейте дрожжевую смесь и растопленное (но остывшее до тёплого) сливочное масло. Перемешайте до однородности.

Добавляйте просеянную муку порциями по 100–120 г, каждый раз вмешивая ложкой. Когда тесто станет слишком густым для ложки — переложите на подпылённую мукой поверхность и вымешивайте руками 10 минут. Готовое тесто мягкое, слегка липнет к рукам, но не расплывается — при нажатии пальцем ямка медленно выравнивается.

Смажьте миску тонким слоем растительного масла, положите тесто швом вниз, накройте пищевой плёнкой или влажным полотенцем. Поставьте в тёплое место (28–30 °C) на 90 минут. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза.

Обомните тесто кулаком — оно осядет с характерным вздохом. Сложите края к центру, переверните швом вниз, снова накройте и оставьте на второй подъём — 40 минут. Тесто снова увеличится вдвое и станет ещё более воздушным.

Пока тесто поднимается в первый раз, подготовьте начинку. Нарежьте картофель на куски размером с грецкий орех (примерно 3–4 см). Залейте холодной водой, посолите и поставьте на сильный огонь. После закипания убавьте до среднего и варите 22 минуты — картофель готов, когда нож входит без сопротивления и кусок начинает слегка разваливаться по краям.

Пока картофель варится, нарежьте лук мелким кубиком (3–4 мм). Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Обжаривайте лук 10 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета — он должен стать полупрозрачным и сладковатым на вкус, без хруста.

Слейте воду из картофеля. Добавьте сливочное масло и разомните толкушкой до состояния пюре без комков. Добавьте обжаренный лук и чёрный перец, тщательно перемешайте. Попробуйте на соль. Дайте начинке остыть до комнатной температуры — горячая начинка убьёт дрожжи в тесте при формовке.

Разделите тесто на 16 равных кусочков (по ~50–55 г каждый). Удобно сначала разделить массу пополам, каждую половину — ещё пополам, и каждую четверть — на 4 части. Каждый кусочек скатайте в шарик, прикройте полотенцем, чтобы не заветрились, и дайте полежать 5 минут.

Расплющьте шарик ладонью в лепёшку диаметром 10–12 см, середина чуть толще краёв. Положите в центр полную столовую ложку начинки с горкой (~35–40 г). Соберите края лепёшки, защипните шов, придавая пирожку форму лодочки. Положите швом вниз на противень, застеленный пергаментом. Повторите с остальными заготовками, оставляя между пирожками 2–3 см для расстойки.

Накройте противень с пирожками полотенцем и оставьте для расстойки на 25 минут в тёплом месте. Пирожки заметно увеличатся и станут пухлыми на ощупь — при лёгком нажатии пальцем тесто медленно пружинит обратно.

За 15 минут до окончания расстойки разогрейте духовку до 190 °C (конвекция) или 200 °C (верх-низ). Взбейте вилкой яйцо с молоком и аккуратно смажьте каждый пирожок кулинарной кистью — равномерно, не надавливая, чтобы не сдуть расстоявшееся тесто.

Поставьте противень в середину духовки. Выпекайте 25 минут до глубокого золотистого цвета. Готовые пирожки при постукивании по донышку издают глухой полый звук. Достаньте из духовки, сразу накройте чистым полотенцем на 15 минут — пар размягчит корочку, и пирожки станут нежными, а не хрусткими.