Щи из квашеной капусты

Промойте грудинку под холодной водой, положите в кастрюлю объёмом не менее 4 литров. Залейте холодной водой (2,5 л). Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения — на поверхности появится серо-бурая пена.

Тщательно соберите всю пену шумовкой или столовой ложкой — это свернувшийся белок, который сделает бульон мутным. Убавьте огонь до минимального: поверхность должна едва подрагивать, без активного кипения. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите бульон 1,2 часа с приоткрытой крышкой.

Пока варится бульон, подготовьте квашеную капусту. Отожмите её руками от лишнего рассола. Если капуста очень кислая (щиплет язык) — промойте под холодной водой в дуршлаге и снова отожмите. Нарежьте длинные волокна на куски 3–4 см, чтобы удобно было есть.

Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. В сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне, выложите лук и обжаривайте 4 минуты, помешивая, до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка по краям.

Добавьте к луку морковь, перемешайте и пассеруйте вместе ещё 4 минуты — морковь должна стать мягкой и слегка потемнеть. Добавьте томатную пасту, перемешайте и прогрейте 1 минуту — паста потемнеет и начнёт издавать сладковатый карамельный аромат.

Выложите отжатую квашеную капусту в сковороду к овощам, перемешайте. Убавьте огонь до средне-слабого, накройте крышкой и тушите 30 минут, помешивая каждые 10 минут. Капуста должна стать мягкой, потерять хрусткость и уменьшиться в объёме вдвое. Если жидкость выкипела, а капуста ещё жёсткая — добавьте пару половников бульона.

Через 1,2 часа проверьте готовность мяса: оно должно легко отходить от кости при нажатии вилкой. Достаньте грудинку на тарелку. Извлеките из бульона лавровый лист и перец горошком — они уже отдали аромат и дальше будут только горчить.

Картофель очистите и нарежьте кубиком 1,5–2 см. Верните бульон на средний огонь, доведите до кипения и заложите картофель. Варите 20 минут — картофель готов, когда кубик легко протыкается ножом без сопротивления, но не разваливается.

Пока варится картофель, разберите остывшую грудинку: отделите мясо от костей и хрящей, нарежьте кусочками 2–3 см. Кости и хрящи выбросьте.

Когда картофель готов, выложите в кастрюлю тушёную квашеную капусту с овощной пассеровкой и нарезанное мясо. Перемешайте, доведите до кипения и варите 7 минут, чтобы все вкусы соединились. Бульон должен стать чуть мутноватым от капусты — это нормально.

Попробуйте щи на соль и кислоту. Посолите при необходимости (начните с 1 чайной ложки, добавьте ещё, если нужно). Если хотите больше кислинки — добавьте 1–2 столовые ложки капустного рассола. По желанию раздавите плоской стороной ножа зубчики чеснока и опустите в щи — они дадут мягкий аромат без резкости.

Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте щам настояться минимум 30 минут, а лучше 1 час. За это время вкусы сольются, бульон загустеет, капуста окончательно пропитается мясным ароматом. Подавайте в глубоких тарелках, положив щедрую ложку сметаны и посыпав мелко нарубленным укропом.