Пирог с капустой

В тёплом молоке (35–38 °C — приятно тёплое на запястье) растворите сахар и всыпьте сухие дрожжи. Перемешайте и оставьте на 10 минут — на поверхности должна появиться пышная пенная шапка. Это подтверждение, что дрожжи живые и активные.

В большой миске соедините просеянную муку и соль. Сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь, добавьте яйцо и растопленное (остывшее до 40 °C) сливочное масло. Замешивайте тесто сначала ложкой, затем руками 10 минут до гладкого, эластичного, слегка липкого состояния. Тесто должно отходить от стенок миски и пружинить при нажатии.

Смажьте чистую миску растительным маслом, уложите тесто швом вниз, накройте пищевой плёнкой или влажным полотенцем. Поставьте в тёплое место (26–30 °C) на 90 минут. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза.

Пока тесто подходит, подготовьте начинку. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой (3–4 мм). Если капуста зимняя и жёсткая, слегка помните её руками с щепоткой соли до появления сока — так она быстрее протушится и будет нежнее.

Лук нарежьте мелким кубиком. В большой глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло на среднем огне, обжарьте лук 5 минут до мягкости и лёгкой золотистости, помешивая.

Добавьте к луку сливочное масло, дайте ему растаять. Выложите всю капусту — сначала покажется, что её невозможно много, но она быстро осядет. Перемешайте, убавьте огонь до средне-слабого, накройте крышкой. Тушите 30 минут, перемешивая каждые 8 минут, пока капуста не станет полностью мягкой, чуть золотистой и уменьшится в объёме втрое.

Посолите и поперчите капусту по вкусу. Снимите с огня, добавьте нарубленный укроп, перемешайте. Переложите начинку на тарелку и дайте полностью остыть до комнатной температуры. Горячую начинку класть в тесто нельзя — она убьёт дрожжи и размочит тесто.

Подошедшее тесто обомните кулаком, чтобы выпустить газ, и переложите на слегка подпылённую мукой поверхность. Разделите на две неравные части: примерно 2/3 для нижней части и 1/3 для крышки.

Большую часть теста раскатайте скалкой в овал или прямоугольник толщиной 5–7 мм, по размеру чуть больше вашей формы или противня. Застелите противень пергаментом, уложите тесто, формируя бортики высотой 2–3 см. Равномерно распределите остывшую капустную начинку по всей поверхности.

Меньшую часть теста раскатайте по размеру пирога. Накройте начинку, плотно защипните края, подворачивая их внутрь жгутиком — ни один шов не должен разойтись в духовке. Сделайте 3–4 небольших прокола вилкой в крышке для выхода пара.

Накройте пирог полотенцем и оставьте для финальной расстойки на 20 минут. За это время разогрейте духовку до 180 °C (верх + низ, без конвекции). Взбейте яйцо для смазки и равномерно нанесите на поверхность пирога силиконовой кистью — это даст глянцевую золотистую корочку.

Поставьте пирог на среднюю полку разогретой до 180 °C духовки. Выпекайте 40 минут до глубокого золотистого цвета. Готовый пирог звучит глухо при постукивании по дну. Достаньте, накройте чистым полотенцем и дайте отдохнуть 20 минут перед нарезкой — за это время сок начинки впитается в тесто, и куски будут аккуратными.