Ватрушки с творогом

Подогрейте молоко до 36–38°C — оно должно быть приятно тёплым на запястье, но не горячим. Добавьте в молоко дрожжи и 1 столовую ложку сахара из общего количества для теста. Перемешайте и оставьте на 10 минут. Дрожжи должны вспениться — появится шапка из мелких пузырьков высотой 1–2 см. Если этого не произошло — дрожжи мёртвые, замените их.

В отдельной миске взбейте венчиком яйца с оставшимся сахаром и солью до однородности — не до пены, просто чтобы сахар начал растворяться, а масса стала бледно-жёлтой. Добавьте ванильный сахар и растопленное, остуженное до тёплого сливочное масло. Перемешайте.

В большую миску просейте муку. Сделайте углубление в центре, влейте опару из шага 1 и яично-масляную смесь из шага 2. Начните замешивать ложкой от центра к краям, постепенно подключая муку. Когда масса станет слишком густой для ложки — переходите на руки.

Выложите тесто на слегка подпылённую мукой поверхность и вымешивайте 12 минут. Тесто будет липким первые 4 минуты — не поддавайтесь соблазну добавить муку. Продолжайте месить: растягивайте от себя, складывайте пополам, поворачивайте на 90° и повторяйте. Готовое тесто — гладкое, эластичное, слегка липнет к рукам, но легко отстаёт от стола. При нажатии пальцем ямка медленно выравнивается.

Смажьте чистую миску растительным маслом, уложите тесто швом вниз, затяните пищевой плёнкой или накройте влажным полотенцем. Поставьте в тёплое место (28–30°C) на 80 минут. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза. Обомните — утопите кулак в центр, сложите края внутрь. Оставьте ещё на 40 минут для второго подъёма.

Пока тесто поднимается, протрите творог через сито — это обязательный шаг для гладкой, кремовой начинки без комков. Если творог влажный — откиньте на марлю и отожмите лишнюю сыворотку.

Отделите желтки от белков (2 яйца). Добавьте к протёртому творогу 2 желтка, сахар, ванильный сахар, сметану, крахмал и соль. Перемешайте лопаткой до однородности.

Один белок слегка взбейте вилкой до лёгкой пены — не до жёстких пиков, достаточно разрушить структуру. Аккуратно вмешайте белок в творожную массу движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. Начинка должна быть гладкой, кремовой, держать форму на ложке, но не быть жёсткой.

Подпылите рабочую поверхность мукой. Обомните поднявшееся тесто и разделите на 10–12 равных частей (по 75–85 г каждая). Скатайте каждый кусок в плотный шарик: прижмите ладонью, соберите края к центру, переверните швом вниз и покатайте по столу круговым движением ладони.

Застелите противень пергаментной бумагой. Выложите шарики на расстоянии 4–5 см друг от друга — они ещё подрастут. Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут для расстойки. Шарики должны стать пышнее и при лёгком нажатии пальцем ямка будет выравниваться медленно.

Разогрейте духовку до 180°C (верх + низ, без конвекции). Донышком стакана диаметром 5–6 см, припылённым мукой, сделайте углубление в центре каждого шарика. Нажимайте уверенно, почти до дна — тесто должно расплющиться до толщины 0,5–1 см на дне и сохранить бортик высотой 1,5–2 см по краям. Если нажать слабо — тесто при выпечке поднимется и вытолкнет начинку.

Выложите творожную начинку в углубления — по 1,5–2 столовые ложки с горкой на каждую ватрушку. Начинка должна заполнить выемку вровень с бортиками или чуть выше. Не бойтесь класть щедро — при выпечке начинка немного осядет.

Смешайте 1 желток с 1 столовой ложкой молока. Кисточкой аккуратно смажьте тестяные бортики — не попадайте на начинку. Смазка даст красивый золотистый глянец.

Поставьте противень на средний уровень духовки. Выпекайте при 180°C 25 минут. Ватрушки готовы, когда бортики станут золотисто-коричневыми, а начинка схватится — при лёгком покачивании противня она не будет колыхаться. Не пересушите: начинка должна быть чуть кремовой в центре, она дойдёт остаточным теплом.

Достаньте ватрушки из духовки и дайте остыть на противне 7 минут — горячие ватрушки очень мягкие и легко деформируются. Затем переложите на решётку. По желанию накройте чистым полотенцем на 10 минут — корочка станет мягче.