Солянка мясная сборная

Промойте говядину на кости под холодной водой. Положите в кастрюлю на 5 литров, залейте 3 литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Когда вода закипит, тщательно снимите всю пену шумовкой — она будет подниматься 5 минут. Убавьте огонь до минимального, чтобы бульон едва булькал. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите 1,5 часа при очень слабом кипении — поверхность должна лишь подрагивать, без активного бурления.

Достаньте мясо из бульона, дайте остыть 10 минут. Отделите мясо от кости, нарежьте кубиками 1,5–2 см. Бульон процедите через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю — уберите лавровый лист и перец.

Пока варится бульон, подготовьте мясную нарезку. Колбасу, сосиски и ветчину нарежьте соломкой или небольшими брусочками длиной 3–4 см и толщиной 5–7 мм. Огурцы солёные нарежьте мелкими кубиками 5–7 мм, предварительно срезав кожицу, если она жёсткая.

Лук нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте в глубокой сковороде или сотейнике растительное масло на среднем огне. Выложите лук и обжаривайте 10 минут, помешивая каждые 3 минуты, пока он не станет мягким и золотистым — кусочки должны быть полупрозрачными с лёгким карамельным оттенком по краям.

Добавьте к луку томатную пасту. Обжаривайте, активно помешивая, 3 минуты — паста должна потемнеть на тон и начать слегка прилипать к сковороде. Это карамелизация сахаров в томате, которая убирает сырой кислый привкус и даёт глубокий сладковато-дымный аромат.

Добавьте нарезанные огурцы к луку с томатной пастой. Тушите на среднем огне 8 минут, помешивая, пока огурцы не станут мягкими и не отдадут сок. Масса должна стать густой, однородной по цвету, с характерным кисло-томатным ароматом.

Добавьте в сковороду к зажарке нарезанные копчёности — колбасу, сосиски и ветчину. Обжаривайте 5 минут на среднем огне, помешивая. Копчёности начнут слегка подрумяниваться по краям и отдавать жир — вы почувствуете яркий дымный аромат.

Верните процеженный бульон на средний огонь и доведите до кипения. Выложите в бульон отварное мясо и всё содержимое сковороды — зажарку с копчёностями. Влейте огуречный рассол. Перемешайте и доведите до кипения.

Добавьте оливки (целиком или разрезанные пополам) и каперсы вместе с 1 столовой ложкой их жидкости. Выжмите сок из половины лимона прямо в кастрюлю. Перемешайте.

Убавьте огонь до слабого. Попробуйте суп и скорректируйте вкус: добавьте соль и чёрный перец по необходимости. Помните, что копчёности, оливки, каперсы и рассол уже дали много соли — будьте осторожны. Варите солянку на слабом огне 15 минут, не допуская активного кипения — суп должен лишь томиться.

Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте солянке настояться 20 минут. За это время вкусы сольются и суп станет значительно ароматнее.

Разлейте солянку по глубоким тарелкам. Оставшуюся половину лимона нарежьте тонкими кружками. В каждую тарелку положите кружок лимона, столовую ложку сметаны и посыпьте мелко нарезанным укропом.