Харчо
долгое томление мяса, но техника простая; важно правильно ввести орехи и не переварить рис
Классический грузинский суп — густой, насыщенный, с ярким ореховым ароматом и приятной кислинкой тклапи. Говядина, томлённая до мягкости, рис, который впитывает весь вкус бульона, грецкие орехи, придающие бархатистую густоту, и щедрая горсть свежей зелени — кинзы, петрушки, базилика. Хмели-сунели, чеснок и острый перец задают тон, а тклапи (или ткемали) добавляет ту самую кавказскую кислинку, без которой харчо не харчо. Суп, согревающий и телом, и душой.
Приготовление
Мясо промойте под холодной водой, нарежьте крупными кусками (4–5 см). Если на кости — разрубите по суставам. Положите мясо в кастрюлю объёмом 5–6 литров, залейте холодной водой (2,5–3 л) и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, снимите всю пену шумовкой — её будет много.
Заливайте мясо именно холодной водой — так белки свернутся постепенно и бульон получится прозрачным. Если залить кипятком, белок моментально свернётся хлопьями и бульон будет мутным. Пену снимайте тщательно — от этого зависит чистота вкуса.
Говядина на кости0.7 кг
Вода2.5 л
Кастрюля
Нож
Доска разделочнаяПосле снятия пены убавьте огонь до слабого — бульон должен едва булькать, не кипеть. Добавьте лавровый лист и чёрный перец горошком. Прикройте крышкой, оставив щель для выхода пара. Варите 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от кости.
Не торопите бульон — при медленном томлении говядина отдаёт максимум вкуса, а коллаген превращается в желатин, делая бульон бархатистым. Грудинка на кости варится дольше (ближе к 1,5 часам), но результат стоит ожидания.
Лавровый лист2 шт
Перец чёрный горошком5 штКастрюляПока мясо варится, подготовьте орехи. Грецкие орехи пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите в блендере до состояния крупной крошки — не до пасты, текстура должна ощущаться. Отложите.
Орехи — душа харчо. Если они горчат — бланшируйте: залейте кипятком на 5 минут, слейте и снимите тёмную кожицу. Свежие качественные орехи не горчат и кожицу снимать не нужно.
Грецкие орехи150 г
БлендерТклапи разломайте на небольшие кусочки и залейте стаканом горячего бульона из кастрюли. Оставьте размокать на 20 минут, затем разомните вилкой или протрите через сито до однородной кислой кашицы.
Если тклапи нет — используйте 3 столовые ложки соуса ткемали. Если нет ни того, ни другого — замените смесью 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. лимонного сока, но вкус будет отличаться. Тклапи даёт уникальную фруктовую кислинку, которую сложно воспроизвести.
Тклапи50 г
СитоЛук нарежьте мелким кубиком. В отдельной сковороде или сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Обжарьте лук, помешивая, 8 минут до мягкости и золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте ещё 2 минуты, пока паста не потемнеет и не станет ароматной.
Именно сливочное масло — не растительное. Оно даёт мягкость и округлость вкуса, характерную для грузинской кухни. Томатную пасту обязательно обжарьте — так уходит сырой металлический привкус и раскрывается сладость.
Лук репчатый3 шт
Томатная паста2 ст.л.
СковородаНожДоска разделочнаяКогда мясо готово, выньте его из бульона на тарелку. Удалите лавровый лист. Мясо слегка остудите, снимите с кости (если была), удалите жилки и нарежьте кусочками размером 2–3 см. Бульон при необходимости процедите через мелкое сито.
Не выбрасывайте кости — если бульон получился не слишком насыщенным, верните кости и поварите ещё 20 минут перед добавлением остальных ингредиентов.
Говядина на кости0.7 кгНожСитоВерните мясо в бульон, поставьте на средний огонь. Добавьте обжаренный лук с томатной пастой. Всыпьте рис (не промывайте его — крахмал придаст супу правильную густоту). Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите 12 минут, пока рис не станет почти мягким.
Используйте именно круглозёрный рис — он хорошо разваривается и отдаёт крахмал, делая суп густым. Длиннозёрный (басмати, жасмин) останется рассыпчатым и не даст нужной текстуры. Не промывайте рис — нам нужен весь его крахмал.
Рис круглозёрный100 гКастрюляДобавьте в суп измельчённые грецкие орехи, размоченное тклапи, хмели-сунели, кориандр и красный острый перец. Перемешайте и варите на слабом огне ещё 10 минут, чтобы орехи отдали вкус, а специи раскрылись. Суп заметно загустеет.
Орехи добавляйте именно на этом этапе — если раньше, они переварятся и потеряют текстуру. Если позже — не успеют отдать аромат. Острый перец регулируйте по вкусу: харчо должен быть ощутимо острым, но не обжигающим.
Грецкие орехи150 гТклапи50 г
Хмели-сунели1 ст.л.
Молотый кориандр1 ч.л.
Перец красный молотый0.5 ч.л.КастрюляЧеснок мелко порубите или пропустите через пресс. Добавьте чеснок в суп, посолите по вкусу. Прогрейте 2 минуты — не дольше, чтобы чеснок не потерял остроту и аромат. Снимите кастрюлю с огня.
Чеснок в харчо — это финальный аккорд, он должен быть ярким и свежим. Поэтому добавляйте его в самом конце и не кипятите. Некоторые кладут чеснок прямо в тарелку — это тоже правильный вариант.
Чеснок5 шт
Соль1 ст.л.КастрюляНожВсыпьте мелко нарубленную кинзу, петрушку и базилик прямо в кастрюлю. Накройте крышкой и дайте супу настояться 15 минут. За это время зелень отдаст аромат, а вкусы всех компонентов сольются воедино. Подавайте горячим, щедро посыпав свежей зеленью.
Кинза — обязательна, это основная зелень харчо. Петрушка и базилик — по желанию, но они обогащают вкус. Часть зелени оставьте для подачи — свежая зелень поверх тарелки горячего супа выглядит и пахнет великолепно. Харчо густеет при остывании; при разогреве добавьте немного воды или бульона.
Свежая кинза 30 г
Петрушка свежая15 г
Базилик фиолетовый свежий10 гКастрюля
ПоловникИнгредиенты
- Говядина на костигрудинка предпочтительнее — бульон будет наваристее; подойдёт также лопатка0.7–0.8кг
- Тклаписушёная пастила из алычи; замена: 3 ст. л. соуса ткемали или 2 ст. л. томатной пасты + 1 ст. л. лимонного сока50г
Инструменты
- Кастрюля
- Сковорода
- Нож
- Доска разделочная
- Блендер
- Сито
- Половник
Пищевая ценность
на порцию
Пищевая ценность по ингредиентам
на порцию (рассчитано из 100% ингредиентов)
| Нутриент | Расчёт | В рецепте | Разница |
|---|---|---|---|
| Калории | 621 ккал | 420 ккал | +201 ккал |
| Белки | 29 г | 28 г | +1 г |
| Жиры | 45 г | 24 г | +21 г |
| Углеводы | 27 г | 22 г | +5 г |
| Клетчатка | 4 г | 3 г | +1 г |
| Сахар | 5 г | — | — |