Щи из свежей капусты
техника простая, но требуется терпение на варку бульона
Классические русские щи на наваристом мясном бульоне из свежей белокочанной капусты с картофелем — тот самый суп, который веками кормил всю Россию. Прозрачный, золотистый говяжий бульон, нежная капуста, рассыпчатый картофель, поджарка из лука и моркови, лавровый лист и чёрный перец — ничего лишнего, каждый ингредиент на своём месте. Подавайте со сметаной и свежим чёрным хлебом — и вы поймёте, почему эти щи считались главным блюдом русского стола.
Приготовление
Мясо промойте под холодной водой, положите в большую кастрюлю (не менее 4 литров) и залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, появится обильная серо-бурая пена — это свернувшийся белок. Аккуратно снимите всю пену шумовкой или ложкой. Это важнейший шаг для прозрачного бульона.
Заливайте мясо именно холодной водой и нагревайте постепенно — тогда белок сворачивается медленно и поднимается на поверхность аккуратной пеной, которую легко снять. Если бросить мясо в кипяток, белок свернётся хлопьями и замутит бульон безвозвратно.
Говядина на кости0.6 кг
Вода2.5 л
КастрюляПосле снятия пены убавьте огонь до слабого — бульон должен не кипеть, а лишь едва побулькивать. Добавьте целую неочищенную луковицу (она даст золотистый цвет), перец горошком и соль. Варите под неплотно прикрытой крышкой 1,5 часа. Бульон должен стать прозрачным и приобрести насыщенный мясной аромат.
Не поддавайтесь соблазну усилить огонь, чтобы ускорить процесс. Бурное кипение эмульгирует жир, и бульон станет мутным. Слабое, ленивое бульканье — секрет прозрачных щей. Крышку оставьте чуть приоткрытой, чтобы пар выходил.
Лук репчатый1 шт
Перец чёрный горошком5 шт
Соль1 ч.л.КастрюляПока варится бульон, подготовьте овощи. Капусту нашинкуйте соломкой средней толщины (5–7 мм) — слишком тонкая разварится в кашу, слишком толстая останется грубой. Картофель очистите и нарежьте кубиком примерно 2 см. Морковь натрите на крупной тёрке. Лук нарежьте мелким кубиком. Чеснок мелко порубите.
Капуста белокочанная400 г
Картофель3 шт
Морковь1 штЛук репчатый1 шт
Чеснок2 шт
Нож
Доска разделочная
ТеркаКогда бульон готов, извлеките мясо и луковицу. Луковицу выбросьте — она своё дело сделала. Мясо положите на тарелку и дайте чуть остыть. Бульон процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю, чтобы убрать мелкие хлопья белка и перец. Верните бульон на средний огонь.
Процеживание — необязательный, но желательный шаг. Если хотите кристально прозрачные щи — процедите через сито, застеленное марлей. Для домашних щей достаточно обычного мелкого сита.
Кастрюля
СитоВ кипящий бульон опустите картофель. Варите 5 минут на среднем огне — картофель должен только начать размягчаться по краям, но оставаться твёрдым внутри. Затем добавьте нашинкованную капусту, аккуратно перемешайте и варите ещё 15 минут, пока капуста не станет мягкой, но сохранит лёгкий хруст.
Картофель закладывайте первым и обязательно до капусты. Кислота из капусты (и тем более из томатной пасты, которую добавим позже) останавливает размягчение картофеля — если добавить их одновременно, картошка останется «стеклянной» и не разварится как надо.
Картофель3 штКапуста белокочанная400 гКастрюляПока овощи варятся, приготовьте поджарку. Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте лук 4 минуты до прозрачности, добавьте тёртую морковь и жарьте ещё 4 минуты, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте томатную пасту, перемешайте и прогрейте 2 минуты — паста потемнеет и станет ароматной.
Томатную пасту обязательно обжарьте вместе с овощами — термическая обработка убирает металлический привкус сырой пасты и раскрывает сладость помидора. Если используете свежие помидоры вместо пасты — натрите их на тёрке, шкурку выбросьте.
Лук репчатый1 штМорковь1 шт
Томатная паста1 ст.л.
СковородаМясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками (2–3 см). Переложите поджарку и нарезанное мясо в кастрюлю со щами. Добавьте лавровый лист, молотый чёрный перец и рубленый чеснок. Перемешайте и варите ещё 5 минут на слабом огне — не кипятите активно, дайте вкусам объединиться.
Чеснок добавляйте в самом конце и не кипятите долго — при длительной варке он теряет аромат и даёт горечь. Пяти минут достаточно, чтобы чеснок раскрылся, но не «сварился».
Говядина на кости0.6 кг
Лавровый лист2 штЧеснок2 штКастрюляНожДоска разделочнаяПопробуйте щи на соль и скорректируйте по вкусу. Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист. Накройте крышкой и дайте настояться 20 минут — за это время все вкусы сольются воедино, а щи станут только лучше. Разлейте по глубоким тарелкам, добавьте ложку сметаны и щедро посыпьте свежим укропом и зелёным луком.
Настоявшиеся щи — совсем другое блюдо. Если есть возможность, приготовьте их накануне: на следующий день щи становятся ещё вкуснее, это не миф, а факт — за ночь крахмал из картофеля загущает бульон, ароматы перераспределяются, и каждая ложка звучит полнее. Разогревайте порционно, не кипятя.
Соль1 ч.л.
Сметана120 г
Укроп свежий3 ст.л.
Зеленый лук 2 ст.л.
ПоловникИнгредиенты
Бульон
Щи
Подача
Инструменты
- Кастрюля
- Сковорода
- Нож
- Доска разделочная
- Терка
- Сито
- Половник
Пищевая ценность
на порцию
Пищевая ценность по ингредиентам
на порцию (рассчитано из 100% ингредиентов)
| Нутриент | Расчёт | В рецепте | Разница |
|---|---|---|---|
| Калории | 428 ккал | 280 ккал | +148 ккал |
| Белки | 22 г | 22 г | 0 г |
| Жиры | 29 г | 14 г | +15 г |
| Углеводы | 22 г | 18 г | +4 г |
| Клетчатка | 5 г | 3 г | +2 г |
| Сахар | 5 г | — | — |