Борщ украинский

Положите говяжью грудинку в кастрюлю на 5 литров, залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Во время нагрева на поверхности начнёт собираться серо-бурая пена — снимайте её шумовкой, не дожидаясь полного закипания.

После закипания убавьте огонь до минимального — бульон должен едва побулькивать, а не кипеть ключом. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Накройте крышкой, оставив щель для выхода пара. Варите 1,5 часа.

Достаньте мясо из бульона, переложите на тарелку. Когда немного остынет (7 минут), снимите мясо с кости, нарежьте на куски размером 2–3 см. Бульон процедите через мелкое сито, чтобы убрать лавровый лист, перец и мелкие осколки кости.

В тёплом молоке (35–40°C — палец терпит, но ощущает тепло) растворите сахар и сухие дрожжи. Перемешайте и оставьте на 10 минут. Поверхность должна покрыться пенной шапкой — это значит, дрожжи живые и работают.

В миску просейте муку, добавьте соль. Влейте дрожжевую смесь, вбейте яйцо, добавьте подсолнечное масло. Замешивайте тесто сначала ложкой, затем руками на слегка подпылённой мукой поверхности — 8 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и перестанет прилипать к рукам.

Смажьте миску тонким слоем масла, положите тесто, накройте пищевой плёнкой или влажным полотенцем. Поставьте в тёплое место (например, духовку, прогретую до 35°C и выключенную). Оставьте на 60 минут — тесто должно увеличиться вдвое.

Обомните тесто одним-двумя нажатиями — оно с шипением осядет. Разделите на 12 равных частей (каждая примерно 55–60 г). Скатайте каждый кусок в гладкий шарик, подтягивая края внутрь и защипывая снизу. Выложите шарики в круглую форму или на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 1–1,5 см друг от друга. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут для второй расстойки.

Разогрейте духовку до 180°C. Выпекайте пампушки 25 минут до золотистого цвета. Готовые пампушки звучат глухо, если постучать по донышку.

Пока тесто подходит — подготовьте овощи. Свёклу натрите на крупной тёрке (длинные, тонкие полоски). Морковь натрите на крупной тёрке. Лук нарежьте мелким кубиком (5 мм). Картофель нарежьте брусочками 1,5×1,5×4 см. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой.

Разогрейте большую сковороду на среднем огне, налейте подсолнечное масло. Когда масло начнёт мерцать (но не дымить), выложите лук. Обжаривайте 4 минуты, помешивая, до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка по краям.

Добавьте морковь к луку. Обжаривайте вместе 5 минут, помешивая каждую минуту, пока морковь не станет мягкой и слегка потемнеет.

Добавьте свёклу, перемешайте с луком и морковью. Обжаривайте 7 минут на среднем огне, помешивая. Свёкла даст сок и слегка уменьшится в объёме. Затем добавьте томатную пасту, уксус и сахар. Перемешайте и тушите ещё 5 минут — томатная паста потемнеет и станет ароматной, а уксус сохранит яркий рубиновый цвет свёклы.

В процеженный кипящий бульон опустите картофель. Варите 10 минут на среднем огне — картофель должен стать полуготовым (нож входит с лёгким сопротивлением в центре).

Добавьте нашинкованную капусту в кастрюлю. Варите 10 минут — капуста должна стать мягкой, но сохранить лёгкий хруст.

Добавьте в кастрюлю зажарку из свёклы, моркови и лука. Перемешайте. Верните нарезанное мясо в борщ. Посолите (начните с 1 столовой ложки, попробуйте и досолите при необходимости). Доведите до кипения и варите ещё 7 минут, чтобы все вкусы объединились. Борщ должен стать насыщенного рубиново-красного цвета.

Нарежьте сало мелкими кубиками (3–5 мм), удалив шкурку. Очистите зубчики чеснока. Положите сало в ступку, добавьте щепотку соли (она работает как абразив) и начните растирать пестиком. Через 3 минуты, когда сало станет пастообразным, добавляйте чеснок по одному зубчику и продолжайте растирать. Итоговая масса — однородная, белая с зелёными вкраплениями, с мощным чесночным ароматом.

Выложите заправку из сала с чесноком в кастрюлю с борщом. Перемешайте, выключите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться минимум 30 минут. За это время заправка разойдётся, чеснок раскроется, а вкус станет глубоким и объёмным.

Пока борщ настаивается, приготовьте чесночную заливку для пампушек. Мелко порубите чеснок и укроп. Смешайте в небольшой миске с подсолнечным маслом и солью. Дайте настояться 10 минут.

Горячие пампушки из духовки переложите в глубокую миску, полейте чесночной заливкой и аккуратно перемешайте, чтобы каждая пампушка покрылась ароматным маслом.

Разлейте борщ по глубоким тарелкам, убедившись, что в каждой порции есть мясо, овощи и густой бульон. Добавьте столовую ложку сметаны и, по желанию, щепотку свежего укропа. Подавайте с тёплыми чесночными пампушками.